食品增稠剂是能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。它在食品工业中有着广泛用途的一类重要的食品添加剂。 

    l、食品增稠剂的分类 
    迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，根据其来源，大致可分为四类：动物性增加稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶。 
    1、1食品增稠剂特性比较 
    食品增稠剂有着特定的流变学性质，抗酸性*海藻酸丙二醇酯；增调性瓜尔豆胶；溶液假塑性、冷水中溶解度zui强为黄原胶；乳化托附性以阿拉伯胶*；凝胶性琼脂强于其它胶但凝胶透明度尤以卡拉胶为甚；卡拉胶在乳类稳定性方面也优于其它胶。各类增稠剂的特性按顺序排列见表2。 
    l、2食品增调剂的基本化学组成单位 
    对大多数增稠剂而言，它们的基本化学组成是单糖及其衍生物。常见的单糖包括葡萄糖、葡萄糖醛酸、甘露糖醛酸、鼠李糖、毗甘前半乳糖，古洛糖醛酸、半乳精、半乳精醛酸等。 
    表2食品增稠剂特性顺序排列 
    特性 
    由强至弱排列次序 
    抗酸性 
    海藻酸丙二醇脂、耐酸CMC：、果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉 
    增稠性 
    瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶 
    溶液假塑性 
    黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯 
    吸水性 
    瓜尔胶、黄原胶 
    凝胶性 
    琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶 
    凝胶透明度 
    卡拉胶、明胶、海藻酸盐 
    凝胶热可逆性 
    卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 
    冷水中溶解度 
    黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐 
    快速凝胶性 
    琼脂、果胶 
    乳化托附性 
    阿拉伯胶、黄原胶 
    口味 
    果胶、明胶、卡拉胶 
    乳类稳定性
  卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
    有些食品增稠剂的化学组成中含有非糖部分，这些非糖部分赋予这些增稠剂特殊的功能性质。如卡拉胶的半乳精单位上按有硫酸酯基因，从而使其与酪蛋白有良好的亲和作用。为此，卡拉胶是一种良好的乳蛋白分子胶体保护剂。阿拉伯胶中含有2％的蛋白质组分，由于蛋白质的亲水及疏水性能及其高浓度情况下低粘度的特性，阿拉伯胶是*可以被用作乳化剂的增稠剂，是柑桔类乳化香精*的乳化增稠剂。
    种子类胶
    反尔豆胶、槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶、田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶
    树脂类胶
    阿拉伯胶、黄耆胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶
    植物提取胶
    果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素、微纤维化纤维素、秋葵根胶
    海藻类胶
    卡拉胶、海藻酸、琼脂、红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶
    动物性增稠剂
    明胶、干酷素、甲壳素、壳聚糖
    微生物性增稠剂
    黄原胶、结冷胶、气单孢菌属胶、茁霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结多糖、半知菌胶、菌核胶
    酶处理性成生胶
    酶处理淀粉=葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶