食品冻干共晶点和共融点检测及冻干食品的影响

    食品的共晶点和共熔点是真空冷冻干燥中需要考虑的重要物性参数，它直接影响冻干食品的质量，因此，在开始食品冻干工艺之前，首先要清楚食品的共晶点和共融点，然后针对性的制定食品物料冻结的合理工艺参数，提高冻干食品质量，缩短冻干时间，降低冻干机能耗以及成本。

如何测定食品的共晶、共融点

　　食品物料的共晶点、共融点的准确测量对于优化食品冻干工艺，保证冻干食品的品质、降低能耗具有重要意义。目前，食品物料的共晶点、共融点的测量方法主要有低温显微镜直接观察法、电阻法、差示扫描量热法(DSC)、数学公式推算法等，其中应用的是电阻法，它具有操作简单、稳定性好、测量范围广泛等特点。

　　1、食品的共晶点

　　食品的共晶点是指食品物料中的水分被全部冻结时物料的温度，在食品进行冷冻干燥加工前，需要对物料进行预冻，如果物料的冻结温度过低，会延长冻干时间，浪费能源;如果冻结温度设定过高，物料没有*冻结，物料在生化过程中会造成局部沸腾和起泡现象，不能保证食品的水分除去，导致收缩、软化甚至崩解等变形现象，造成冻干产品表面硬化，产品质量下降。因此，在真空冷冻干燥工艺的预冻温度要根据物料共晶点设定，为保证食品冻结*，食品原料预冻温度一般控制比其共晶点低5～10℃为宜。

　　2、食品的共融点

　　食品的共熔点是指已经全部冻结成冰的食品因温度升高到冰晶开始融化时的温度。食品的共熔点和共晶点是两个相反的变化过程，但是两个温度并不重合，同一种食品物料的共晶点要比共熔点低，这是因为共晶点是食品中水分全部冻结时的温度，而共熔点是已经全部冻结的物料开始融化时的温度。通常在食品物料进行干燥时，加热温度不能高于物料的共融点温度，否则物料内部会产生气泡，出现融化和干缩等现象，甚至不能保证水分全部汽化除去，从而影响冻干产品的水分含量和质量。

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