从矿泉水在我国被开发和大量利用以来，矿泉水生产企业中霉菌检验就一直受到关注。用传统食品饮料的霉菌检验方法检验瓶装饮用矿泉水，检出率低，以至于造成出厂检验合格，而流入市场后又出现霉菌，感官检验不合格的尴尬局面，笔者对矿泉水工业中霉菌检验方法做了一些实践工作，现讨论如下：
一、 霉菌的生长
    凡在培养基上生成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌体，通常称为霉菌。霉菌属真菌的多细胞类型，有菌丝和孢子两种形态。霉菌的菌丝和孢子形成丝状形菌落，随菌丝向周围生长而菌落不断扩大、有的可布满整个培养基，菌落的背面和正面由于菌种不同而色素不同，有红、黄、紫、黑、白、绿等各种颜色，一般可根据菌丝、孢子和菌体等特征分类，适宜的温度22℃-28℃，酸碱度以PH4.6-6.0弱酸性为好。霉菌生长的营养要求不高，但需要较高的温度、湿度和氧气。霉菌的大小与细菌相比大几倍到几十倍，用低倍镜镜检就能清楚地观察到。

二、 霉菌检验的国家标准及其优缺点：
    国家标准的食品卫生检验方法中，霉菌的检验是指食品饮料经过处理在一定条件下培养，所得1克或1毫升检样中所含霉菌菌落数，作为判定食品被霉菌污染程度的标志，以便对建样品进行卫生学评价时提供依据。
1、 采样：在卫生学调查的基础上，采取有代表性的样品。
2、 检验程序：用灭菌吸管吸取样品做成几个适当的倍数的稀释液，选择3个适宜稀释度，各以1mL加入无菌平皿内，每皿加入适量培养基，倒置25℃-28℃温箱中，3天后开始观察，共培养观察一周。
3、 培养基：采用孟加拉红培养基，其成分为：
    蛋白胨5g

葡萄糖10g
    磷酸二氢钾1g

*（7H2O）0.5g
    琼脂20g

1/3000孟加拉红溶液100mL
    蒸馏水加至1000mL

*0.1g
4、 相对瓶装饮用矿泉水本检验方法的优缺点
   本方法对典型霉变或怀疑霉变的检样品能有针对性的取样，检出率相对较高，并且可以通过观察其菌落生长形态、颜色、特征，初步判定它的类别，还可以对所含霉菌数定量。
在矿泉水工业中，检样品出厂检验时，因存放时间短和经过生产工艺中的几级过滤，即使受到霉菌污染，也只是以孢子形态个别分散地存在于成品水中，因霉菌生长缓慢，菌丝体还没有形成，检样品外观良好无霉菌生长。
   用上述方法检验，检出率非常低，达不到出厂检验把关的目的，造成有霉菌孢子污染的产品流入市场一段时间后发生霉变，在消费者中形成消费障碍，使生产厂家蒙受经济损失。

三、 检样瓶霉菌液体培养法：
    瓶装饮用矿泉水同其他饮料相比，有自己的特点，首先，它是天然纯净无色的水，不含任何色素、添加剂等，是*取之于大自然的饮料，只要受到个别的微生物污染，都会在适当时机繁殖，造成感官和卫生检验不合格。
    第二、大多数矿泉水厂选用臭氧作为消毒灭菌工艺、水中溶解氧和氧气相对较高，成品24小时内还有残留的臭氧存在。
    第三、它的包装物多数用PET、PVC为原料，有透明度，密闭良好。
    根据以上特点，笔者总结了检样瓶霉菌液体培养法来作为产品出厂时的霉菌检验方法，本方法是指成品水100mL或200mL加入浓缩液体培养基，经过培养可得100mL检样中的霉菌数或霉菌生长的阴性、阳性，作为判定成品水中霉菌孢子污染的程度，为检样品进行出厂卫生评价时提供依据，具体内容如下：（本方法也适用于瓶装饮用蒸馏水等类似饮料）

1、 设备和材料
天平 三角瓶500mL 酒精灯

显微镜 盖玻片 测微器
吸管10mL 量杯500mL 温箱
接种环 玻棒等
2、 培养基
选用霉菌液体培养基，配制时浓缩10倍或20倍即可，也即是孟加拉红培养基除去琼脂、孟加拉红成分后，浓缩10或20倍。
3、 操作步骤（以一瓶600mL矿泉水为例）
1) 将样品摇匀，以无菌操作打开瓶盖，弃去400mL，余200mL。
2) 加入浓缩培养基适量，无菌封盖，混匀后置25℃-28℃，2-5天观察结果。
3) 培养基浓缩倍数与样品取样量变化为

以此类推。
4、 结果观察与报告：
    混匀培养样品后在日光灯或日光下观察，凡有肉眼可见漂浮物为霉菌生长阳性，否则为阴性。阳性结果可以用1、2、3等自然数计数报告，报告单位为个/100mL，计数困难的用阳性报告。可疑样品多放几日观察，或转种孟加拉红平皿培养后判定，也可用显微镜观察判定，镜检方法如下：
    将显微镜按放大率90至125倍调节标准视野，使其直径达1.382mm。用接种环将可以物取出，水量适当，置三角瓶内震荡10分钟，使孢子和菌丝散开，然后取少许置有乳酸*液的载玻片上做镜检。发现有霉菌菌丝及其长度超过标准视野的1/6，或三根菌丝总长度超过标准视野的1/6，即为阳性，否则为阴性。
5、 本方法的利弊
1) 本方法利用抽样灭菌工艺，用成品水中残留的臭氧以及分解的氧气、水中增加的溶解氧，作为培养基的补充，促进了霉菌的生长。
2) 本方法利用成品水的性，为培养基的溶剂，在检验过程中用浓缩液，后用样品本身还原为常用液体培养基，增加了检样量，提高了检出率。
3) 样品瓶本身密闭良好，、性能稳定、有透明度，作为培养容器，不影响结果观察。
4) 任何一种检验方法都有它的局限性，本方法也不例外，它对检验霉菌的存在虽有优势，但在分类鉴别上，还需做进一步的培养分析和镜检才能判定。
6、 用霉菌液体培养基对空瓶的检验也是比较理想的，具体做法为将常用液体培养基灭菌后取30mL左右，直接倒入空瓶内，封盖后洗涤内壁置28℃2至5天后观察，结果判定同4，报告单位为个/瓶，或霉菌生长的阴性、阳性。
四、 检样瓶霉菌液体培养基法的积极效果：
1、 从检出率看效果
1) 将某瓶成品水用两种不同的方法检验，国家标准检出为0，检样瓶霉菌液体培养法检出为1个/200mL
2) 对622支样品分别用良种不同的方法检验，国家标准检出21支带菌，检出率为3.38%，检样瓶霉菌液体培养法检出62支带菌，检出率为9.97%，检出率比前者提高约6个百分点。
3) 对上述带菌样品复检，即用同一生产时间的样品检验，其检验结果为：国家标准检出5支带菌，检样瓶霉菌液体培养法检出14支带菌，检出带菌次数后者比前者提高了2.8倍。
4) 某厂在1994年与1995年两年见，同期生产量相同，样品抽检频率相同。1994年采用国家标准检验，1995年采用检样瓶霉菌液体培养法检验，检出霉菌次数及出厂前后的效应如下表：

从上表看，95年与94年相比检出霉菌次数提高了4.2倍，厂内因霉菌污染报废产品提高11倍，出厂后因霉菌退货降低了3倍。比较两种检验方法的检出率，检样瓶霉菌液体培养基法明显比国家标准检出率高，出厂后退货次数少，基本上起到了出厂把关的目的。
2、 从消耗和工作量看效果
    检样瓶霉菌液体培养法减少了一个工作环节，即平皿的清洁灭菌，节省了人力，为频繁大量的样品检验提供了切实可行的途径，并且也减少了因用平皿而需要的消耗，如电力消耗、玻璃易耗品消耗等，可与因浓缩培养基加大检样两而增加的培养基相抵，即增加了检样量，提高了检出率，但基本没有增加检验费用，故在大批量检验时，此方法的可行性是无疑的。
    如何利用某些新的检验手段，对产品和生产工艺快速、准确地做出卫生学评价，是矿泉水行业微生物检验所要探讨的重要课题。微生物检验方法很多，往往因实验目的不同而有不同的选择。检样瓶霉菌液体培养基法是笔者的一个尝试，随着科学技术的发展，新的检验方法也不断出现，这就要求我们去及时了解掌握，应用新的*技术提高检验工作效率，从而达到检验的目的。

藻类是单细胞低等植物，无根茎叶的分化，个体很小，一般0.5μm，含有叶绿素，呈蓝绿色。繁殖为断裂、分裂。产生各类孢子。藻类生产的三要素是空气、水、阳光就进行光合作用，大量繁殖，水呈绿色，影响水的质量。下面我就根据藻类的特点分两个方面简单谈谈矿泉水藻类产生的原因及防治。

一、矿泉水中藻类产生的原因

在生产和生活中，矿泉水藻类产生的原因有以下四点：

1、矿泉水原水、供水管道中有藻类，水处理不净而灌装;

2、灌装工序封闭不严，卫生不合格，藻类孢子随空气和操作人员带入水中。

3、开封后，饮水环境中有藻类孢子随空气进入水中，遇到阳光产生光合作用而生成藻类。(一般1立方米空气约有4000个细菌，不是致病菌)举例

4、回收沾有藻类的矿泉水桶、盖清洗不*，重新灌装时残留的经光合作用大量繁殖。

二、防治

针对以上四点原因我就和大家交流矿泉水藻类的防治问题

1、矿泉水原水、供水管道中的藻类处理不净的原因有三方面：

a、一是过滤膜孔径过大，藻类孢子没有被截住。解决办法是选择小孔径膜。我们的做法是三级过滤加终端过滤。初级过滤的滤芯为1.0微米，精过滤的滤芯为0.50微米，超过滤的滤芯为0.2微米，终端钛滤的滤芯0.2微米(钛是航天器材。过滤效果比超过滤的好。)。实行层层设防层层把关。使藻类孢子全部截留在过滤工序。

b.二是膜损坏原因，由于水压力大，膜的老化和大量菌藻对膜的污染和啃噬，引起膜破损，使菌藻通过膜破损进入成品水中。解决办法是更换过滤膜，以后定期清洗消毒过滤膜，减少污染和破损。我们的做法是半年必须更换一次过滤膜。每周两次反冲和消毒过滤膜。

c.三是臭氧浓度和臭氧杀菌时间短，对藻类杀灭不*。解决方法是加大臭氧浓度和消毒时间，以便消毒*。我们的做法是水处理浓度必须控制在0. 4PPM以上。并且消毒罐中臭氧和水充分接触至少10分钟以上才进入成品罐。

2、灌装时随空气和操作人员带入藻类。解决办法建立洁净间。进入洁净间先二次更衣，工作服提前用紫外线照射30分钟左右。然后对工作靴用消毒液消毒3分钟。后到风淋室风淋时间达到3分钟以上。并且洁净间的空气过滤膜定期清洗。每年更换一次。检验人员每周对洁净间进行洁净度检测。

3、矿泉水桶、瓶开封后产生的藻类或污染，解决的办法要保持空气洁净流通，让饮水机放置环境卫生(建议搁置饮水机屋里不要放花草树木，花草树木有大量的绿藻孢子;不要放置在厨房;不要放置在卫生间风口。)。水一经启封尽可能保证7~10天把水饮用完。饮水机要定期清洗消毒，提倡客户自己清洗和消毒;另外要避光放置饮水机。

4、沾染藻类的桶和盖，要用消毒剂浸泡达到消毒*干净。我们的做法是用400PPM的消毒液密封浸泡24小时。然后用清水浸泡24小时。有人提议用硫酸铜浸泡。我们以前用过此办法。效果不是很理想。桶装水在饮用时长出绿藻，饮水机清洗也采用此办法，我们给客户提供备用机，并给客户讲解一些饮水常识。

大桶消毒是做水这行业里面工序里是相当关键的。现在厂家大多采用灌装线直接消毒灌装。我们觉得不*。因为在灌装线上消毒的消毒液浓度不能太高。太高一个是对操作人员有身体伤害隐患。还有产品也存在残留问题。消毒液浓度太低又达不到消毒的效果。况且传统配置消毒液的浓度和仅仅几秒或十几秒的时间能把桶的细菌等杀灭吗。我们认为这是不可能或者至少不能令人放心的。我们的做法是在灌装线前设置消毒机生产线。密封全自动大于3分钟的消毒液消毒。而且传统的消毒浓度推荐的200PPM我们认为应该上调。资料一般推荐浓度200PPM是理想化的强催化剂和充分的接触时间(一般为5分钟到30分钟)。我们知道机器消毒是喷射消毒。部位不是很全面很均匀的。具体浓度要根据生产量、生产时间、速度等多种因素而定。我们的做法是做跟踪实验。把低浓度固定下来。在低浓度的基础上调20%左右即可。