1真空油炸的特点
1、食品的原有风味和色泽得到保留；
2、有害的热反应产物降到低，如丙烯酰胺；
3、产品含油量降低；
4、蒸发速率高；
5、产品质构好；
6、对油质量的不良影响降低
2真空油炸工艺
根据是否使用冻结预处理可分为两种主要的商业化工艺：
工艺1：
原料—清洗—粗加工—热烫—浸渍—冷冻—真空油炸—脱油—冷却—包装分级
工艺2：
原料—清洗—粗加工—热烫—浸渍—真空油炸—脱油—冷却—包装分级
3真空油炸机的运作过程
1、 真空下操作，一般操作压力在95kpa左右；
②油炸在低于100℃下进行，食品在该温度下真空脱水；
③食品放在篮子里；
④油炸开始油温下降；
⑤油通过一个外部换热器循环流通；
⑥当产品水分含量达到预定值时，油温回到初始温度；
⑦真空度缓慢变化；
⑧多余的油可以排出，产品在包装前冷却。
4影响油炸过程中油吸收量的因素主要有
1、前处理条件
2、真空油炸的时间和温度
3、真空压力
5如何降低真空油炸食品的吸油量？
1、油的质量和组成
2、产品的类型
3、温度和油炸时间
4、水分含量
5、起始原料的气孔率
6、前处理和后处理。
参考资料
原料—挑选佳成熟期的水果蔬菜。
粗加工—分级、去皮、切片。
热烫—在真空油炸前破坏果蔬中的酶活，包括蒸汽技术热烫和热水热烫。
冻结—形成多孔海绵状结构，改善产品质构。
真空油炸—首先，煎炸用油迅速加热到设定温度；接着原料放入油炸篮，盖上锅盖并锁紧；接下来打开真空泵设定真空度；后油炸篮放入油中按设定时间煎炸。
脱油—油炸后，油炸篮提起真空或常压离心以减少产品含油量。
包装—包装里面冲入气体，尤其是氮气。
A、 包装袋顶空氧的浓度降低到20%以下
B、使用氧阻隔膜作为包装材料
C、在包装薄膜中加入避光屏障
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