1制冷原理

　　食品*的基本原因是酶和微生物的作用；

　　酶的分解和微生物的繁殖对温度具有较强的敏感性和依赖性，温度降低，酶的活性就大大减弱，微生物的生命活力就受到抑制，繁殖能力大大地降低。利用酶和微生物的这种特性，在食品保存上发展了食品冷冻技术；

　　植物类食品的保藏期较短；

　　动物类产品，贮藏的温度越低，质量保持越久；

　　食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机和解冻机等；

　　制冷机对冷媒（制冷剂），如氨或氟利昂等进行压缩，然后经冷凝、膨胀、节流，形成能吸收热量的冷源而冷却食品物料；

　　冷却冻结机的功用是对食品物料进行快速的降温而使其达到低温冻结。

　　制冷机的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循环是逆卡诺循环过程。人工制冷是利用制冷剂在0．1 MPR的压力下吸热气化后，其低压低温蒸气回复到液体状态的特性，通过压缩机和冷凝器使制冷剂不断重复上述过程，在蒸发器中蒸发，不断吸热而使食品物料达到冷却的目的。