1大米水分含量的要求及意义
强制性国家标准GB1354-86《大米》对各品种大米的水分含量都作出了明确的规定（表1），其中早籼米、籼糯米的水分含量≤14.0%；晚籼米的水分含量在一类地区≤14.0%，二类地区≤14.5%；早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%；晚粳米的水分含量在六省区≤14.5%，一般地区≤15.5%。国标中对大米水分含量的规定是严格按照大米储藏要求及各地自然条件，综合考虑多方面因素及可行性而科学制定的，是保证大米品质的基本标准，也是保障食用安全的基本条件。
导致大米品质劣变的原因很多，自身生理代谢、温湿度不当及微生物污染等都是造成米粒变质的因素，但相关研究表明在众多因素中水分对大米品质的影响至关重要。当大米水分较高时，一方面米粒自身代谢旺盛，品质下降；另一方面较高的水分活度会促使霉菌、虫害滋生，加速营养物质分解，进一步降低食用安全性；更让人担忧的是若水分含量高，即使储藏温度低，微生物在缓慢代谢过程中产生的热量也足以提升内部温度，从而加速真菌繁殖；相反当大米水分含量较低时，微生物会因为水分活度低而处于枯竭状态，即使温度合适，真菌也难以生长。因此，在大米的贮藏过程中，水分含量的多少直接影响着大米的储存时间、保存品质及食用安全，这也是国标GB1354-86如此强调水分指标的原因。
表2为不同温度下大米的相对安全水分。由表2可见，大米在常规条件下*储存，含水量不应超过14%，当采用低温或准低温储藏技术时，其水分含量不应超过16%。由于我国幅员辽阔，各地气候迥然，因此各区域大米的水分含量标准值各不相同。以南方地域为例，专家指出，东北大米要在南方地区确保安全，水分控制在14%以下，考虑到运输、销售等过程中水分回潮，需留出0.5%以上的余量，只有当东北大米的水分含量低于14.5%，才能杜绝霉变隐患同时又保证口感，因此安全水分直接决定了大米的生命线。2006年报道的“毒大米”、“致癌大米”等一系列安全事故，让消费者尝到了水分超标致使大米变质带来的苦果。水分超标，是大米安全事故的元凶，控制大米水分含量，是保障大米安全的关键因素。
2目前市场上大米的质量状况
虽然大米的水分含量指标非常重要，但就目前市场大米抽查结果来看，各地质量参差不齐，个别地区不容乐观。就2005～2007年度市场上大米产品的质量状况来看，水分含量超标仍是主要问题。
2005年底山东省对18类食品进行质量监督抽查，结果显示，近8成大米产品不合格，主要不合格项目为水分超标。
2006年2月，成都市和*对本地市场的食品质量进行了抽查，结果显示，有近3成大米水分超标。
2006年3月江西省抽查的大米产品中有10批次不合格产品均是由于水分超标造成的。
2006年4月江苏省*对大米、肉制品、乳制品等食品进行了定期质量监督检查。结果显示，这3种产品的合格率分别为79.4%、81.4%和84.5%，其中水分超标、不完善粒超标、碎米超标等是大米产品不合格的主要原因。
2007年1月，江苏南京市工商部门在当地大米市场上抽查了26种新米，检查结果显示，有近1/2的大米水分超标，其中10kg装的“精制优质大米”和“春泉香米”的实测水分含量分别达到了16.20%和16.38%，明显高于国家标准（新米水分标准是≤15.50%）。
2007年2月国家质检总局公布了对包括北京在内的21个省市生产的180种大米的质量抽查结果，经统计，本次检查产品抽样合格率为81.1%，近两成大米不合格，水分超标问题较为突出。
2007年2月浙江省发布了大米的质量报告，结果显示，近一成产品存在水分超标等质量问题，有的大米水分含量超过17%。
2007年3月西安市对辖区内各大商场、超市、批发市场等销售的高中低不同档次的大米进行了质量监督抽查，其中16%的产品出现质量问题，水分、碎米总量、小碎米、标签等项目不合格为主要原因。
2007年8月重庆市*对来自重庆、四川、湖北、广东、湖南、黑龙江6个省市20家生产企业的20组大米样品进行了质量监测。结果显示，本次抽查合格率为75.0%，5组样品不合格，主要问题为水分超标。
以上数据表明市场上大米水分超标的情况是比较严重的，究其原因主要有：一是稻谷储藏不当，期间受潮，使得加工原料中水分含量过高；二是一些大米加工厂没有对大米进行充分的晾晒，没有对某些含水量高的稻谷（特别是生*间雨水多的稻谷）进行烘干；三是大米包装后，在运输、销售途中吸湿。调查表明，在实际生产中，大米包装后经仓储、运输、货架销售等环节到达消费者手中平均需时30d，zui长约90d，加之我国目前大米包装都采用麻袋、塑料编织袋、布袋为主，不仅防潮、密封性差，而且破袋、裂口严重，是导致大米运输、销售过程中品质劣变的主要原因。
3水分对大米食用品质的影响
虽然市场上大米产品水分含量超标时有发生，大米质量及食用安全存在隐患，但专家研究表明，适当提高大米中的水分含量是有利于产品食味品质的。2007年马涛曾发表文章指出：保持大米的本身的水分对大米食味非常重要。这种来自“天然的水分”使大米保持了自身充足的结合水，使稻谷中的亲水凝胶颗粒空间结构不被破坏，这比人为添加水分及调质能更好地保持大米的品质和口感[4]。试验证明大米含水量对米饭的黏度、硬度、口感等有很大影响。当米粒本身含水量低于14%，浸渍时米粒腹部急速吸水，与背部产生水分差，两部分体积产生偏差，瞬间引起表面龟裂，即开花现象。米粒蒸煮时产生的龟裂会使淀粉粒从龟裂处涌出，使米饭失去应有弹性[5]。
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