油脂烟点仪分析影响烟点的内外因素
烟点是高级烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物或杂质连续挥发的低温度，烟店的测定可以使用油脂烟点仪进行快速的测定分析。由于种种原因国内许多厂家生产的高级烹调油烟点徘徊在180℃～200℃之间。因此，提高油脂烟点是许多生产厂家生产中急需解决的重要课题。
精炼油脂中存在不同含量的游离脂肪酸，游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，因此油脂烟点主要取决于游离脂肪酸的含量。烟点仪测定结果游离脂肪酸含量与油脂烟点的关系从图1中可以反映。显而易见游离脂肪酸含量越低油脂烟点越高。游离脂肪酸含量在0.05%～0.1%之间时，每降低0.01%时烟点增加缓慢。有关资料表明游离脂肪酸含量为0.1%时烟点为198.9℃,游离脂肪酸含量小于0.1%时每降低0.01%都很困难，而烟点增高不明显，所以烟点在200℃时比较难于提高。
碱炼工艺通常采用间歇碱炼和离心机连续碱炼两种。间歇碱炼工艺采用的设备是碱炼锅，皂脚依靠自身重力沉降，每锅处理数吨油脂，油碱混合不可能十分均匀，有的油脂被皂化，而有的脂肪酸未能中和，所以脱酸效果差。另外，处理低酸值毛油或二级油时，由于游离脂肪酸含量少产生的皂脚少、颗粒小，因此依靠重力沉降通常需10 h～12 h,此种油碱炼后通常要水洗3次以上，所需沉淀时间长达4h,水洗之后酸值又有所上升。离心机全连续碱炼油碱混合强烈，接触时间短，油皂通过离心机分离，分离系数高，皂脚中含油少。所以离心机连续碱炼精炼率高，脱酸效果好，相对而言间歇碱炼精炼率低脱酸效果差。
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关键词：离心机
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