果蔬气调包装机原理是采用气调保鲜气体（2～4种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋空气进行置换，改变盒（袋）内食品外部环境，抑制细菌（微生物）生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢速度，延长食品保鲜期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O2产生CO2，逐渐增加环境中CO2含量并降低O2浓度，采用高透性塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗O2并排出CO2。当气体对薄膜渗透速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱呼吸速度而不产生厌氧呼吸，延缓果蔬成熟而到保鲜。采用气调包装能够实现不采用防腐剂、添加剂前提下确保食品口感、营养成份和保鲜期。
果蔬气调包装机保鲜气体一般由二氧化碳（CO2）、氮气（N2）、氧气（O2）及少量特种气体（NO2、SO2、Ar等）组成。各种气体作用如下：CO2气体具有抑制大多数*细菌和霉菌生长繁殖作用，是保鲜气体中主要抑菌剂；O2具有抑制大多数厌氧*细菌生长繁殖、保持生鲜肉色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态呼吸代谢作用；N2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，被食品所吸收，气调包装中用做填充气体，防止CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。不同食品果蔬，保鲜气体成分及比例相同，对农作物气调包装关键是保持包装材料氧气渗透性与产品呼吸速度相匹配。
国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、 N2（氮气）三种。它们各自的功能是：
CO2：是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：
（1） *抑菌作用在细菌开始繁殖曲线的滞后期价段（抑制细菌指数约为100个/100g以内）；
（2） 在低温下易溶解于水和脂肪；
（3） 它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母菌无效。
（4） 通常抑制细菌的zui低浓度为30%。
O2： 它的作用有三方面：
（1）抑制厌氧菌的生长繁殖；
（2）保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；
（3）保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。
N2: 惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的充填气体。
新鲜果蔬、菌菇 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。采用低阻隔膜。
