牛屠宰操作流程和操作要求
1、致昏
致昏的方法有多种，*使用刺昏法、击晕法、麻电法。
2、挂牛
1）用高压水冲洗牛腹部，后腿部及gang门周围。
2）用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上
3）挂牛要迅速，从击晕到放血之间的时间间隔不超过1.5分钟。
3、放血
1）从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管，采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿訇主刀。
2）刺杀放血刀应每次消毒，轮换使用。
3）放血*，放血时间不少于20秒。
4、结扎
5、剥后腿皮
1）从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮。
2）沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部牛皮。
3）割掉尾尖，放入器皿中。
6、去后蹄
从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入的容器中。
7、剥腹部皮
1）用刀将牛腹部皮沿腹中线从腹部挑到裆部。
2）沿腹中线向左右两侧剥开腹部牛皮至肷窝止。
8、剥颈部及前腿皮
1）从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线。
2）沿颈中线自下而上挑开牛皮。
3）从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。
9、去前蹄
从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入的容器内。
10、换轨
启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿跗关节处，将牛屠体平稳送到管轨上。
11、扯（撕）皮
1）用锁链锁紧牛后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带膘，不带肉，皮张不破。
2）扯到尾部时，减慢速度，用力将牛尾的根部剥开。
3）扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处。
4）扯到腰部时适当增加速度。
5）扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开。
6）扯完皮后将扯皮机复位。
12、割牛头
1）用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头。
2）沿放血刀口处割下牛头，挂同步检验轨道。
13、开胸、结扎食管
1）从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部。
2）剥离气管和食管，将气管和食管分离至食道和胃结合部。
3）将食管顶部结扎牢固，使内容物不流出。
14、取白内脏
1）在牛的裆部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处。
2）刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处。
3）用左手扯出直肠，右手持刀伸入腹腔，从左到右割离腹腔内结缔组织。
4）用力按下牛肚，取出胃肠送入同步检验盘，然后扒净腰油。
5）取出牛脾挂到同步检验轨道。
15、取红内脏
1）左手抓住腹肌一边，右手持刀沿体腔壁从左到右割离横膈肌，割断连接的结缔组织，留下小里脊。
2）取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。
3）割开牛肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。
4）冲洗腹腔。
16、劈半
1）沿牛尾根关节处割下牛尾，放入容器内。
2）将劈半锯插入牛的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿牛的脊柱中线将胴体劈成二分体，要求不得劈斜、断骨，应露出骨髓。
17、胴体修整
1）取出骨髓、腰油放入容器内。
2）一手拿镊子，一手持刀，用镊子夹住所要修割的部位，修去胴体表面的淤血、淋巴、污物和浮毛等不洁物，注意保持肌膜和胴体的完整。
18、冲洗
用32℃左右温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。
19、检验
1）下货检验：按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
2）胴体检验：按《肉品卫生检验试行规程》的规定进行。
20、胴体预冷
1）将预冷间温度降到-2℃-0℃。
2）推入胴体，胴体间距保持不少于10cm。
3）启动冷风机，使库温保持在0℃-4℃，相对湿度保持在85%-90%。
4）预冷后检查胴体pH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。
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