腌制机，真空滚揉机混合腌制这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制。注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度;同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象;另外，内部发酵或腐也能被有效阻止。
腌制机，真空滚揉机无论是何种腌制方法在某种程度上都需要一定的时间，为此，*，要求有干净卫生的环境。第二，需保持低温(2~4℃),环境温度不宜低于2℃，因为这将显着延缓腌制速度。这两种条件无论在什么情况下都不可忽视。盐腌时一般采用不锈钢容器，zui近使用合成树脂作盐腌容器的较多。
肉腌制时，肉块重量要大致相同，在干腌法中较大块的放zui低层并脂肪面朝下，第二层的瘦肉面朝下，第三层又将脂肪面朝下，以此类推，但zui上面一层要求脂肪面朝上，形成脂肪与脂肪，瘦肉与瘦肉相接触的腌渍形式。腌制液的量要没过肉表面，通常为肉量的50%~60%.腌制过程中，每隔一段时间要将所腌肉块的位置上下交换，以使腌渍均匀，其要领是先将肉块移至空槽内，然后倒入腌制液，腌制液损耗后要及时补充。
