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微波技术在食品工业中的应用
（一）微波加热技术在食品工业中的应用
1微波加热用于烹调食品;利用微波烹调食品有利于保持食品中的营养成分和风味。无论用哪种烹调方法，只要烹调时间短而所用水量又少，则其维生素Ｃ的保存率就高。
在美国、日本的食品市场上微波食品的种类十分繁多。其中美国是世界上家用微波炉普及率的国家，其微波食品的生产和销售量*。但以冷冻类预制食品中的冷冻蔬菜，包括多种煮熟并配有调料的混合蔬菜和冷冻调理食品的产量，发展速度zui快。主要品种有蔬菜、馅饼，各种面包及点心用的生面团。目前，美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精制菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜，各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品、脆花生等。
我国中国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品也有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。
2微波加热用于焙烤食品;微波用于焙烤食品，如面包、甜面包圈的烤制时，不仅使产品质量大为改善，而且可缩短生产时间，延长产品的货架期。微波一方面快速杀灭面粉中活性成分，用该面粉烤制面包，其内芯不粘牙；另一方面，微波加热促进生面团中酵母繁殖而醒发面团，利用醒发的面团制成的食品结构均匀，板栗微波熟化设备，有咬劲。
3微波加热用于解冻食品;深度冻结的物料需解冻后才能进一步加工，尤其是大块冷冻食品原料。在传统的加工方法中，冷冻食品物料的解冻过程是个费时费力的过程。微波解冻使温度回至0℃左右，具有解冻时间短，风味、鲜度、营养成分保持率高，无污水排放，工作环境整洁等优点。适用于分割肉冻块、鱼、蛋粉冻块的解冻以及快速熔化的巧克力、油脂等。另外，为了解决低于零度的物料水分测量难题，可将微波解冻与水分测量装置组合用来测量低于零度的粮食等的含水率。
（二）、微波干燥技术在食品加工业中的应用
微波干燥技术对固体饮料、糕点、粮食、药材等进行快速干燥的应用范围很广，目前应用成果层出不穷。日本采用2450MHz/16×5Kw微波干燥设备生产出膨化干燥蛋黄粉。美国研制出915MHz/60Kw的通心面微波干燥机。法国微波公司的2450MHz/48Kw的微波真空干燥设备用于速溶桔粉生产，产品不仅保持了桔汁原有的色、香、味，而且由于干燥温度低，保留的Vc是其它方法不可能达到的。日本在进行紫菜干燥时，以微波作为zui终干燥手段，微波熟化设备厂家，缩短了加热周期，同时提高了产品质量。美国加州州立大学与某公司合作将微波真空干燥技术应用于生产能保持原有形状不变的脱水葡萄，这种葡萄具有新鲜葡萄原有的风味、色泽，而*2和C的含量为新葡萄的3～4倍。国外把微波干燥与热风干燥相结合对粮食进行干燥处理，结果表明，干燥温度大大降低，且干燥时间明显减少，仅为热风干燥法的十分之一，对小麦蛋白质量、出粉率均无影响。
国内在微波干燥技术应用方面的研究成果也很多。目前，国内科研人员已经把微波干燥技术应用于蘑菇类、蔬菜类的干燥加工；应用于药材如天麻、当归、党参、人参、鹿茸等的深加工；应用于营养保健食品如人参精、蜂王浆等制造业；应用于肉类加工如牛肉干、鸡肉丝等的干制以及其它食品的干制加工中。
微波杀菌的特点
1、时间短、速度快
常规热力干燥杀菌是通过热传导,对流或辐射等方式将热量从物体表面传至内部。往往需要较长时间,物体内部才能达到所需的干燥度和杀菌温度。介质由极性分子和非极性分子组成,电磁场作用下,这些极性分子从原来的随机分布状态转向依照电场的极性排列取向。而在高频电磁场作用下,这些取向按交变电磁的频率不断变化,这一过程造成分子的运动和相互摩擦从而产生热量。此时交变电场的场能转化为介质内的热能,使介质温度不断升高,故微波加热是介质材料自身损耗电场能量而发热。所以微波加热处理时间大大缩短,在一定功率密度强度下,一般只要数十秒、几分钟即能达到满意效果。
2、低温干燥杀菌保持营养成份
微波有热效应的快速升温和非热效应的双重杀菌作用,相比常规热力干燥、杀菌能在比较低的温度和较短的时间就能获得所需的干燥、杀菌效果。一般杀菌温度在65—70℃,75—80℃或103—121℃里,时间在3—8分钟,且能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味。例如:采用常规热力处理蔬菜保留的*是46—50%,相比之下,微波处理法能达到保留*的60—90%,常规加热法猪肝*保留值为58%,而微波法加热则可达84%。
3、节约型机械
微波电能转换效率高,一般在70%以上。微波是直接对食品进行作用处理,加热箱体本身不被加热,因而不存在额外的热能损耗,所以节能省电,一般可节电30—50%
4、均匀*
常规热力干燥、杀菌是从物料表面开始,然后通过热传导传至物料内部。物料内外温度存在温差,内外干燥、杀菌效果*性差。为了保持风味,缩短处理时间,往往内部达不到足够温度而影响干燥、杀菌效果。采用提高处理温度可有所改善这一现象,然而这使物品表面的色、香、味、形等品质下降。微波具有穿透性能,表面和内部同时作用,能保证内、外部温度一同达到要求值,所以干燥、杀菌均匀、*。
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粉尘污染排放的气体中夹带粉尘，可
能超出环保规定的标准，对环境造成污染。这时可采用两级除尘法，即第级用旋风分离器，第二级用布袋过滤器，除 尘效率可达。若第二级用湿法除尘时，如文丘里管泡沫塔喷淋塔等，其洗涤液达到定
浓时，可送回到喷雾干燥塔进行喷雾，或者再结晶，再过滤，再 干燥，这样，就不存在液体污染问题。气体污染有时排放的气体有臭味，这时第二级可采用湿法除尘，洗涤吸收掉气体的臭味。或者采用
半闭路循环方式，燃烧总排气量的后排放，其余的系统内循环使用，这可减少废气处理量。噪声污染在干燥系统中，如用旋转雾化器进行喷雾干燥，由于高速旋转的雾化器与空气之间的摩擦而产生的噪
声非常大，可能超过，因此，安装雾化器时，要增设隔声装置。对于大型装置，鼓风机和引风机的噪声不可忽视，应设置隔声间按装风机，以减轻环境的噪声。微波干燥杀菌设备是利用了电磁场的热效
应和生物效应的共同作用的结果。微波对细菌的热效应是使蛋白质变化，使细菌失去营养，繁殖和生存的条件而死亡。微波机的选择性加热：因为水分子对微波吸收，所以含水量高的部份，相同的
单位时间内吸收微波功率多于含水量较低的部份。这就是选择性加热的特点，利用这特点可以做到均匀加热和均匀杀菌的目的微波机的节能高效。
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