油炸是在热油中煎炸食品的操作，在热油中，食品表面的水分迅速汽化形成干燥层，食品表面温度迅速汽化达到油温，随后水分汽化层逐渐向内部迁移，温度慢慢趋向100摄氏度，油炸主要由浅层煎炸和深层油炸两种方式，油炸设备一般包括加热元件，盛油槽，油过滤装置，承料构件，温控装置等，
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