肉干和肉糜干的定义
肉干是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
肉糜干是以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。
肉干的分类
肉干一般分为牛肉干、猪肉干和其他肉干。
牛肉干的含水率标准是多少
项目 | 指标 | |||||
肉干 | 肉糜干 | |||||
牛肉干 | 猪肉干 | 其他肉干 | 牛肉糜干 | 猪肉糜干 | 其他肉糜干 | |
水分（g/100g） 《 | 20 | |||||
在GB/T23969-2009标准中规定了牛肉等熟肉制品的含水率测定应符合GB/T9692.15肉与肉制品 水分含量测定的相关要求。在GB/T23969-2009中对牛肉干等熟肉制品的理化指标有了明确的规定，其中牛肉干含水率应符合表1.0中肉制品指标的规定。
牛肉干水分怎么检测
牛肉干含水率检测可以使用XFSFY系列卤素快速水分测定仪，测试前按照说明书和行业要求设置好加热温度和模式。进行预加热烘干样品盘后冷却至50摄氏度以下，取3-5g牛肉干或者牛肉糜干平铺于样品盘内盖上加热盖，按启动键进行加热；测试结束时，仪器会自动显示含水率数值。
牛肉干水分仪技术参数：
经济型XFSFY-60A,称重精度0.01g，水分可读性0.1%，主要应用范围包括海鲜水产、木材、木屑、冷冻产品、红糖、方糖、茶叶等产品的水分检测；
常用型XFSFY-50A，称重精度0.005g，水分可读性0.01%，主要用于检测肉类食品：牛肉、羊肉、鸡肉鱼糜；药品、化学试剂、粮食、玉米、小麦、大豆、青稞、高粱、笋干等含水率。
高精度款XFSFY-120A，称重精度0.001g，水分可读性0.01%，通常用于需要比较准确测定产品含水率的领域，比如海鲜干货、人参、冬虫夏草、黑枸杞、陶瓷、碳酸钙、电池粉末等。
加热源：环形卤素灯
干燥原理：烘箱干燥法
称重传感器：德国HBM；数据处理器：英国高速款ARM
测试数据：烘干前重量、烘干后重量、水分值、固含量、温度、测试时间
通讯接口：RS232接口可连接打印机或PC端，方便数据记录
牛肉干水分仪的应用范围
牛肉干水分测定仪采用的是环形卤素灯加热器，能够均匀快速干燥样品并且不损伤样品表面不易烧糊，具有测量速度快测试精度高等特点。广泛应用于肉干、上海咖喱牛肉干、成都麻辣猪肉干、五香猪肉干、羊肉干、肉脯、靖江猪肉脯、上海猪肉脯、牛肉脯、湖南猪肉脯、肉松、猪肉松、太仓猪肉松、沪市太仓猪肉松、汕头猪肉松、湿州猪肉松、牛肉松、哈尔滨牛肉松、鸡肉松、义乌鸡肉松、太仓肉松、福建肉松等脱水肉类的水分测定。
