平菇菌种杀菌锅
包装袋在加热高压杀菌锅杀菌时，温度升高，袋内残留气体的膨胀、内容物受热体积变大、食品组织中的空气逸出，造成内部压力增大，当复合包装袋内部压力上升并超过一定限度(当P内压力P器外压方>P压力)时，包装袋就会破裂(或从封口处破袋)；反之在冷却阶段，特别在杀菌冷却开始时，由于关闭蒸汽进冷却水，锅内的高温遇到低温的水，体积缩小，杀菌锅内压力迅速下降而袋内温度下降较慢，压力下降也慢，这时容易造成包装袋破裂，所以在杀菌时要施加反压力以抵消包装袋内加热所产生的内压力，使包装袋不涨破，由于包装材料的不同，施加的反压力是不同的，如蒸煮袋是不怕压的，它的抗压能力较强，只要封口后耐压试验通过(参见GB/T1000蒸煮袋耐压试验)，在杀菌过程中是压不破但易涨破，所以杀菌时施加的反压力可以高一点，但塑料杯如梅林塑料杯八宝饭，它既怕压又怕涨，所以杀菌过程中施加的反压力要恰到好处
平菇菌种杀菌锅
(1)压力与温度成正比这是一个自然规律。在杀菌锅的包装袋内，任何温度的变化都将导致压力的变化。 (2)高压杀菌锅杀菌过程是热量传递的过程，在加热过程中，包装袋内食品的中心部位达到设定温度需的时间比杀菌锅的温度要长得多。在冷却时，温度变化情况刚好相反，这就是热量传递过程中的滞后现象，而且这种滞后的时间会因产品的不同而有所差别，所以蒸煮袋在杀菌冷却全过程，包装袋内的压力始终不同于杀菌锅内的压力。
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