油浸金枪鱼罐头杀菌锅
1、原料验收
（1）采用新（冰）鲜或冷冻良好的金枪鱼，鱼体完整，气味正常，眼球平净，角膜明亮，鳃呈红色，肌肉富有弹性，骨肉紧密连接。卫生质量应符合《GB2733-94海水鱼类卫生标准》有关规定。不得采用二级鲜度以下的变质鱼。
（2）原料鱼条重500g以上。
2、原料处理
（1） 鲜鱼以清水洗净。冻鱼以流动水鲜冻，以鲜冻*，质量不变为准。解冻水温度宜控制在10-15℃。
（2） 除去鱼头、尾和内脏，用流动水洗净鱼体表面的粘液和杂质，洗净腹腔内的黑膜、血污和内脏。水温不得超过20℃。
（3） 解冻后的原料鱼应及时处理，不得积压。
（4） 处理过程中，应将变质和机械损伤等不符合质量要求的原料剔除。
3、蒸煮
（1） 将处理后的鱼体装入蒸煮盘中，装上蒸煮架，放入间歇工蒸煮器中，通入蒸汽，在102-104℃温度下蒸煮，煮至鱼体熟透，脱水率为20-25%即可。
（2） 蒸煮时间应根据原料鱼的大小确定，并严格控制。
4、整理
（1） 蒸煮后的鱼体应充分冷透，以使组织紧密结实，然后再进行整理，以免破碎。
（2） 蒸煮并冷却后的鱼，须逐条进行整理。先刮除鱼皮和鱼鳍，沿中红（指脊骨）将鱼剖成二半，去脊骨后得鱼片二片。去除褐色肉、血液及其他污物，修除表面发黄的鱼肉。然后将鱼片切成段长为5.0-5.3厘米的鱼块。
5、装罐
（1）采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》规定之860号抗硫酸两用全涂料马口铁罐。
（2）罐必须清洁，无锈斑，封底完好，不漏气。罐盖无突角，罐身不应有棱角、凹瘪等变形，接缝完整，卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。
（3） 精炼植物油、精盐的质量应分别符合GB2716、GB5461之有关规定。
（4） 整理后的鱼块应尽快称量装罐，不得积压。
（5） 空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。
（6） 精炼植物油先加热到180-200℃后，冷却到80-90℃，过滤备用。
（7） 将准确称量后的鱼块逐块装入罐内。每罐不超过5块（包括添称小块1块）。鱼块竖装，排列整齐。加入精炼植物油、精盐。每罐的装入量为：鱼块221g、精炼植物油30g、精盐5g（每罐净含量为256g）。
6、真空封罐
（1） 罐盖应冲洗干净，消毒备用。代号打印按有关规定进行。
（2） 封罐的真空度应控制在0.050-0.055MPa。
（3） 装罐后，应随即进行封罐。
（4） 封罐后，逐罐检查真空度，检查密封是否良好，剔除不合格罐头，重新进行装罐。
（5） 派专人检查净含量。
（6） 封罐后的罐头，应用洗涤剂和清水进行清洗，洗净附着在罐外的鱼肉残渣和油迹，然后装入杀菌篮（笼）中进行杀菌。
7、油浸金枪鱼罐头杀菌锅 杀菌、冷却
（1） 装罐封口后，应尽快杀菌。
（2） 在杀菌过程中，应严格按操作规程进行，以免引起次品或废品，杀菌规程为：15ˊ-65ˊ-反压冷却/121℃
A 排气升温：将装满罐头的杀菌篮（笼）推入杀菌锅中，关闭杀菌锅盖，均匀施压将锅盖和锅身夹紧并密闭好。打开杀菌锅排水阀，放净锅内聚积的冷凝水（以免杀菌时有部分罐头浸在水中，造成杀菌不充分）。然后将排水阀关闭。并检查压力表和其他仪表。打开所有能排除空气的阀门,通入蒸汽,缓慢升温,排净锅内空气。当排气阀排出纯蒸汽,不再混有空气时,便呈灰色。此时,关闭除泄汽阀以外的所有阀门,继续通入蒸汽加热,使锅内温度缓慢而又均衡地上升(应避免升温过快,以免造成罐内外压力差过大,发生罐头内凹变形或瘪罐等事故)。使锅内温度在预定时间内上升至121℃。在加热排气时,务必使锅内空气排除干净,确保罐头能在纯蒸汽介质中杀菌,以免因锅内残留空气而造成温度分布不均匀,从而出现部分罐头杀菌不足的现象。
B.恒温:杀菌锅内温度达到12l℃时,恒温65分钟。在恒温期间,压力和温度必须保持一致,及时调整,严格控制。杀菌温度应以温度计温度为准。恒温杀菌期间,温度波动的范围应尽量控制在士0.5℃左右。在杀菌过程中,为了保证锅内加热均匀性,泄汽阀应畅开,保持有蒸汽不断外逸,促使锅内蒸汽处于不断循环流动状态。同时,还应注意锅底有无冷凝水聚积,及时排除,以免浸于水中的罐头达不到预期的杀菌效果。
C.反压冷却:恒温时间到后杀菌结束。停止进蒸汽后,先将所有阀门关闭,让压缩空气进入锅内,使锅内压力提高到0.147MPa(表压)。然后，开始缓慢放入冷水。冷却初期,压缩空气和冷却水同时不断地进入锅内,冷却水进锅的速度应使蒸汽冷凝时的降压量能及时地从同时进锅的压缩空气中获得补偿,以保证锅内压力始终不低0.104MPa。蒸汽全部冷凝后,即停止进压缩空气。此时,锅内压力将因冷却水继续进锅液面不断上升空气受压缩而上升,这就需要适当打开排气阀,以便保持锅内原有压力,直至冷却水充满全锅,而放气阀开始有水外逸时,就应立即减慢冷却水进锅速度,待锅内充满水后,就应比较正确地控制压力。杀菌锅全充满水时,压力会突然升高，此时,就应将溢水阀打开,调整压力。调整冷却水进出量以控制锅压,而后随着罐头冷却情况逐步相应降低锅内压力,直至罐温降低到40C为止。停止通入冷水,打开排水阀,放净锅内的冷却水,打开锅盖,拉出杀菌篮(笼),取出罐头。在反压冷却过程中,应避免冷水进锅速度过快,导致因蒸汽大量冷凝而使锅内压力迅速下降(甚至于会出现真空状态),造成罐头变形等事故。
8、保温试验
经杀菌冷却后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。
9、包装、标志、运输和贮存
按《ZBX70005一89罐头食品包装、标志、运输和贮存》的有关规定执行。
