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常压斩拌机专业厂家真空斩拌机：
利用真空斩拌机进行斩拌作业的目的是避免空气进入肉糜，防止脂肪氧化，帮证产品的风味；可释放出更多的盐溶性蛋白，得到*的乳化效果；减少产品中的细菌数量，延长产品贮藏期，稳定肌红蛋白的颜色，保证产品的*色泽；保证肉糜的结构致密，避免产品出现气孔缺陷。
与普通斩拌机不同，设置有密封罩，与下部机器共同形成密封腔，旋转料盘和旋转刀是在真空环境下进行斩拌作业。
高级切割作业特点：具有环形料槽的旋转料盘可实现循环切割至达到斩拌质量为止，料盘转速一般在5--20r/min之间，以肉类物料的粘滞性提供切割过程所必须的支撑，各刀片的组装顺序有利于利用物料的粘滞性。
1、转速和时间：斩拌要根据肉块的大小和要达到的目的不同，合理的调整转速和时间。
2、温度：斩拌时由于机械的作用，肉馅的温度上升很快，应采取降温措施降低温度，并控制在15摄氏度以下。
3、加料顺序：按照工艺要求且可以达到的肉糜制品质量的顺序加入物料。
4、气泡：斩拌机有真空斩拌机和非真空斩拌机。真空斩拌机能有效的控制气泡的产生，在采用真空搅拌机时，在zui后的阶段应保持适当真空度，在真空状态下搅拌。
肌动蛋白和肌球蛋白具有结构的丝状蛋白体，外面由一层结缔组织膜包裹着，不打开这层膜，这层蛋白就只能保持本体的水分，不能保持外来水分。因此斩拌就是为了打开这层膜，使蛋白质游离出来，这些游离出来的蛋白质吸收水分，并膨胀形成网状蛋白质胶体。这种蛋白质胶体又具有很强的乳化性，能够包裹住脂肪颗粒，又达到了保油的目的。从而使得肉糜制品达到一定工艺质量要求。
