斩拌工艺是乳化型肉制品生产过程中的重要工序之一,主要是利用斩切刀和转盘组合运动产生的斩力,将肉块、辅料和冰屑等物质在短时间内斩拌成均匀且富有弹性的肉糜的操作。

混合和乳化作用

   斩拌工艺不仅具有同搅拌一样的作用,可以使原料肉和各种辅料充分混合,而且整个过程还伴随着肉的乳化,大量盐溶性肌原纤维蛋白在高速斩拌过程中,通过疏水作用包围在形态和大小不同的脂肪颗粒或脂肪球周围,形成一层蛋白膜,使其相对稳定存在。

斩拌的工艺流程

   在斩拌的过程中,应该先慢速混合然后再进行再高速乳化,斩拌的过程中肉糜温度应该控制在10 ℃左右,且斩拌的时间一般在5~8 min,最终获得的肉糜应该色泽乳白且具有较好的黏性。具体的工艺流程如下。

(1)将准备好的瘦肉和脂肪分别绞碎或切块并低温保存备用。其中,瘦肉部分应当尽量细切,但对于由细斩拌肉糊和粗肉块的混合制成的产品而言,粗肉块需要通过手工切块等方式切至所要求的粒度大小;而脂肪只需切至所要求的细度即可。此外,该过程需要结合实际情况进行,如果肉块较大则需要进行预腌处理。

(2)将瘦肉、食盐以及磷酸盐等放入转盘斩拌机中,加入约2/3的冰块或冰水混合物进行快速斩拌,直到冰块均匀分布且瘦肉达到黏糊状态。同时这一步要添加香辛料以及淀粉等。

(3)加入预先准备好的脂肪以及剩余冰块,然后高速斩拌混合料,直到获得由瘦肉和脂肪组成的匀质肉糊为止。肉糊的最终温度应该不超过12 ℃。

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