方兴未艾的果蔬脆片加工产业

果蔬脆片对大多数中国人来说，未听过、见过、吃过，但近几年来该产业却在我们身边悄然兴起。从发明至今，已有近四十年的历史，现在市场凸现，说明该项目有着深刻的底蕴及顽强的市场生命力。

简单讲，果蔬脆片属脱水果蔬食品的一种。脱水食品大体分为三种：真空冷冻干燥（FD）、低温热风干燥（AD）、真空低温油浴脱水（VF），果蔬脆片即采用VF技术加工而成。由于真空的存在，使得脱水在相对比较低的温度下进行，从而保持了食品的营养成分不受高温破坏，在食品加工中占有相当重要的地位，因此在意义上与常温油炸大不相同，它的基本原理是利用在减压条件下，油和水的三个不同物理现象，一是油和水的沸点降低（油在80℃左右，水在40℃左右）；二是达到沸点后，水由液态转为汽态，而油则不同；三是油和水的比重不同，可以在高沸点下将物料中的水分置换出，能在短时间内使水果、蔬菜等物料迅速脱水。因此，真空低温油浴脱水工艺有下列几个特点：（1）温度低、营养成分损失少；（2）水分蒸发快，干燥时间短；（3）对食品具有膨化效果，提高了产品的复水性；（4）产品保存期延长。

果蔬脆片加工技术的发明zui早见于日本学者Yamazaki ,Tatsuo等（1976年）公开了一种在真空低温状态下，制备油炸脱水苹果的方法。技术的应用推广期在二十世纪八十年代，我国引进消化该项目是在九十年代初期。到目前为止，该技术及设备的更新进展可分为四阶段：*阶段是九十年代初期的中国台湾设备，真空油炸与脱油分离，产出品含油量较高；第二阶段是国内厂家在消化吸收中国台湾设备的基础上，研制了油炸与脱油一体的设备，虽然产出品的含油量降低了，但制造比较粗糙，或只考虑真空油炸，对整个系统考虑较少，需要另添置其他离心脱油设备；第三阶段是个别厂家研制的较大型设备，但由于很难适应多品种开发，价位高等原因未能大面积推广；第四阶段是在第二代设备基础上进行改造完善的产品，加上了电脑PLC控制，从工艺改进着手，把真空油炸、脱油、过滤及真空系统连成一个机组，使设备的实用性大大加强，产品质量可以进行量化控制，经济实用，多组的联合即可进行大规模的工业化生产。此项技术及设备性能已达到*水平。

在我国，果蔬种植生产由于其突出的比较效益和加入WTO后表现的竞争优势，已成为农业种植业结构深入调整中发展的重要对象，也成为农业增效、农民增收的主要来源。因此，我国果蔬种植面积稳步扩大，产量持续增加。但是，我国果蔬深加工技术及程度与发达国家差距较大，制约了我国果蔬业、农民的收入以及农村规模经济的发展。另一方面，随着我国经济的发展和与市场的逐渐接轨，人们的生活节奏加快、生活观念和消费观念发生变化以及人们生活水平的提高，对果蔬的需求逐步由以往的追求数量和价格便宜改变为追求多品种、安全、卫生、营养方便。所以，果蔬脆片加工产业有着广阔的市场前景，主要体现在，一是符合国家当*分重视的“三农”政策，发展农产品加工产业化，促进农业和农村经济结构战略性调整，增加农民收入，有政府强有力的支持；二是充分发挥低成本运作，实现出口创汇，有着果蔬加工制品在市场竞争的优势；三是适应国内外消费者对食品安全、食品卫生、食品健康的要求，有广大的消费受众。

笔者自1990年就从事果蔬脆片加工工艺技术及设备的研究，目睹和参与了该项目在我国的发展，随着该项目的普及，提出本人的一些观点，希望能对正在考察项目或已经实施项目的企业有所启迪。

1、如何选购设备。

1）进口设备与国产设备的比较。国内现已有二十余家真空油炸设备生产厂家，同时，国内的一些用户还选用了中国台湾设备或日本设备。进口设备一般做工精良，外观美观，配置齐全，有较完备的故障防护点，不足之处是价位高，一般是国内同类设备的5～10倍，而且不便于维修，操作也较复杂；国内设备做工较为粗糙，但价位低，便于操作及维修，使用性能及产出品的质量可以与进口设备制作的相媲美。

2）大型和中小型设备的比较。VF技术的性质决定了该项目的产能低，因此，有的用户在选择设备时，对大型设备感兴趣。本人认为，选取大小型设备主要取决于用户是加工单一品种还是多品种开发，若只加工一个品种，建议选取大型设备，若多品种开发，则应选择中小型设备比较合适。例如河北黄骅一家企业选用的是大型设备，只用来加工冬枣，而山东潍坊一家企业则选用了36套中型设备，开发了10多个品种，主要用于出口。他们得出的经验是，选取中型设备，可以设定几台设备生产同一品种，不必反复换油，提高了劳动生产率；另外，即使某台设备出现故障，不影响其他设备正常运转，可保证出口订单的完成。

3）设备选型时应掌握的关键点。一般用户在考察设备时，往往偏重于外观质量、设备价格，对技术方面往往是了解设备的材质、功率、真空度、是否内置脱油以及操作方法等，而忽略了zui关键的方面，即物料入釜后，能否在zui短的时间内让失空的真空度及降低的温度回升，保证VF技术要求的“双沸点”（真空状态下水和油的沸点）。这应该是设备zui关键的性能所在。

4）要有合理的整体配套与设计。有的用户在考察项目时，只注重对主机设备的考察，或有的设备生产厂家只给用户提供生产主机，没有合理的配套建议和布局设计，致使用户走了弯路，造成了损失，如：有的厂家建议用户配套的前处理设备2小时即完成24小时的生产用量，造成大马拉小车，形成浪费；有的不能给用户提供合理的厂房布局，使用户投产后不得不停产进行整改，浪费的财力物力远远大于合理的技术服务费用，等等。所以，建议在考察项目时，除了对设备生产厂家的设备进行考察外，还要看是否能提供整体配套与设计。由济南晓天食品机械有限公司（生产制造）、山东沃特贸易有限公司（开发设计、市场销售）、南京野生植物综合利用研究院（项目整体配套设计及生产技术服务）组成的产销研一体，应该有益于该项目的推广。

5）要有完善的售后服务。现代经营中成熟的企业对此尤为重视，但往往只限于对售出设备的维护承诺。山东沃特贸易有限公司之所以近几年每年以近百套设备销量立足于市场，除了严格信守合同，还把售后服务的意义延伸，他们发挥自身掌握娴熟工艺的特点，指导用户生产出高品质的产品；制定了设备召回制度，定期巡回检修设备；建立了“中国果蔬脆片网”（）（），为用户提供产品及企业形象的展示平台；与国内较大的食品进出口公司建立了紧密关系，为具备出口能力的企业介绍订单。真正达到设备厂家与用户双赢的效果。

2、工艺与品种在项目中的重要性。

1）工艺。设备选型投产后，生产工艺占有相当重要的地位，有的用户在生产中将产出品出现的问题归结到设备上，其实不然。如片形不平整、含油量高、口感不酥脆、色泽不佳、原味不浓等，这些问题经过合理的工艺调整后都可以解决。当然，用户还要根据终端客户的要求调整工艺，因为日本、韩国、中国台湾、美国及中国大陆等国家和地区的终端客户对产品都有不同的要求，应根据具体情况作调整。

2）品种。选择物料品种对产出品的品质也是至关重要的。一般来讲，该项目可以加工任何含水分在85％以下的根茎类蔬菜和水果，但要生产出高品质的果蔬脆片，就要严格选择品种。例如，一般红薯的选用品种为553、696；而高糖苹果（如红富士、乔纳金等）却生产不出高品质的苹果片，反而高酸度苹果（如红星、红玉、红鸡冠、秦冠）不用繁琐工艺即能生产出色香味具佳苹果脆片，另外大棚的蔬菜质量不如常规种植的，等等。所以，对品种的选择也是用户在生产过程中应重视的一个问题。

3、应尽可能的避免行业内部的无序竞争。应该说，市场果蔬脆片的需求量日益剧增，国内市场也开始稳步发展，仅从山东沃特贸易有限公司反馈的信息，100套设备用户中，80％的产出品是销往市场。市场机遇虽然很好，但已经开始出现其他行业遇到过的问题，行业内部无序竞争，互打价格战，真正受益者是国外客户代理商，如果不引起重视，不进行统一协调，持续下去，势必会缩短市场生命周期，给企业造成损失。

                                                               济南美域高工业股份有限公司