食品低温杀菌在国内应用zui多的是巴氏杀菌，它是指采用较低温度(一般在60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。巴氏杀菌热处理程度比较低，一般在低于水沸点温度下进行加热，加热的介质为热水

 巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。

由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期zui多也只有3个月。为了延长保质期，罐头(包括铁听包装和软包装)要采用高温高压杀菌(即121。C)，这样，能保存2年以上·但现在的厂家为了保证香味，一般只规定保质期为半年或一年。对于高温杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，如马口铁、铝箔袋、PVDC膜等。

高温杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。

高温高压杀菌锅在食品企业生产过程中应用广泛，它的温度压力的可调性使设备可以根据产品的不同应用于各个食品行业。比如像萝卜干这样的产品，巴氏杀菌和高温杀菌都是可以用，但是巴氏杀菌是在常压状态下，水温不均衡和渗透力差导致产品杀菌的不均匀，这种杀菌不*性会直接导致产品的涨袋变质，达不到预期的存放时间；而高温高压杀菌锅可以在压力条件下低温穿透食品内部，同样保存产品的口感外观，相对于巴氏杀菌的产品更能降低产品的涨袋率，有利产品的*储存流转。