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产品简介
详细介绍
腊肠干燥设备工艺步骤-山东立威微波设备有限公司专业设计定做腊肠空气能干燥设备,腊肠空气能烘房,腊肠热泵烘干设备,腊肠热泵烘房。
腊肠加工工艺步骤:
腊肠用料:
好的腊味一般选用当天新鲜的土猪肉,新鲜去皮猪腿肉,肥瘦大概是3比7选料新鲜,用料十足是腊味能是否诱人的先决条件。然后将肥瘦肉分开来切,瘦肉可以切大片一点,肥肉按瘦肉的一半大小来切。
原料腌制:
一般猪肉温水洗净后,按一定的比例加入白酒杀菌消毒、盐、糖、酱油等调味料,充分拌匀,腌制至少6个小时以上,猪肉肥瘦比例,调入不同比例的调味料。喜欢辣味的,可以根据口味加入不同辣度的辣椒或花椒。
制作肠衣:
肠衣一般用猪小肠内部油脂及纤维处理干净后制成,经过腌制保鲜或者放进冰箱冷冻保鲜备用。
灌肠:
灌肠前,将肠衣用温水泡软,洗净或用姜葱水泡发一小时去腥。肠衣的一端用白线扎住。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上,然后将调好味的肉块装入漏斗中,慢慢往肠衣中灌。注意,套肠衣的时候注意不要扭曲,灌香肠的时候要注意粗细均匀和松紧*,切忌不能灌太紧,微微有弹性即可。
灌肠后处理:
先将肠衣全部灌满,在结尾处先打活结,适当拍打香肠,让肉更紧实,以便放气后再填充; 然后用手分段,用铁钉一排排给香肠放气,逐段排气,逐段用棉线打结分段。绑腊肠的绳子通常使用天然晒干的玉米皮,而不要使用任何化纤成分制成的绳子。
腊肠烘干:
腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵,所以这些是和烘干除湿息息相关。传统的晒制腊味需要依靠干燥秋风及天然阳光生晒而成,一般要晒足15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇味,易霉烂变质。今天为大家介绍一下用新型热泵腊肠烘干机干燥腊肠,而且风味*、质量稳定、存储期更长。
1)预热处理:
历时5到6个小时,在捆绑好的腊肠装入热泵烘干房后两小时内,温度快速升到60到65度,不用排湿。这一过程主要是起到一个发酵的过程,控制肉不变色变味。这就是我们说的预热阶段。预热时间后,调节温度到45到50度,湿度控制在50%到55%的范围之内。注意事项:腊肠烘干时温度不能过高,高于65度时腊肠会出现滴油现象。而且腊肠烘干时如果长时间温度高于68度,腊肠会沤烂。
2)定型:
掌握发色期和收缩定型期的控制,温度控制在52到54度,湿度控制在45%左右、时间为3到4个小时,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,肠衣开始收缩,这时一定要注意硬壳的出现,可以进行冷热交替使用,效果好。
3)强化干燥:
这一阶段主要的制约因素是温度,为了强化干燥速度,温度要升高到60到62度,烘干时间控制在10到12个小时,相对湿度控制在38%左右。腊肠终烘干湿度控制在17%以下。
经过上述各阶段对烘干设备指标的调试控制,烘出来的腊肠色泽光润、呈自然红色,脂肪雪白,条纹均匀,腊衣紧贴、结构紧凑、弯曲有弹性;切面肉质光滑无空洞、无杂质手质感好,肉香味扑鼻,不但提高了腊肠的烘干品质而且提高了产量,更省时省力,且不再受天气影响。
注意事项
注意1:腊肠不仅是一个干燥的过程,更是一种酱料发酵入味的过程,好的腊肠通常要烘干40小时。
注意2:加了淀粉的腊肠前期一定要高温并大量排湿,*小时要实现初步干燥。
注意3:腊肠烘干机烘干腊肠的同时,可进行腊肉、腊排骨、腊鸭、腊鸡、腊兔、羊肉、牛肉等肉制品的烘干处理。
注意4:很多人喜欢DIY自制腊肠,但腊肠不能吃新鲜的。除了时间长一点更入味之外,主要的是亚盐在7~14天达到高值。2周后含量开始降低,到了20天以后,含量会降到低。所以建议,如果是家里晒的腊肠时间好达到20天后再吃。
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