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诸城市品佳食品机械有限公司
全自动真空滚揉机设备 肉制品滚揉腌制机器
本机具有肺呼吸功能,让产品(肉鱼、蔬菜、禽类、水产等)在滚筒内做膨胀,缩小的往复运动,
改善了产品(肉鱼、蔬菜、禽类、水产等)组织的结构,提高了切面效果,增加了出品率。可以
增强保水性,改善产品的内部结构。
全自动真空滚揉机设备 肉制品滚揉腌制机器
全自动真空滚揉机设备 肉制品滚揉腌制机器
1、把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的肉放入滚揉机中,通过机器满速运转,肉
块在机肚里翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相
撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的
机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉
发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质
与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁
外渗、流失,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。
另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。
2、环境温度:通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜,因在此温度下,各类微生
物的生长繁殖可降低。经有关研究资料表明,肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时
,产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降,但滚揉的环境温度也不适宜
太高,尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间,降低生产成本,得到发色,但
是从产品的内在质量、保质期等方面综合考虑,滚揉的环境温度应在0-4℃较为适
宜。
3、转速与方向:滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品,
一般控制在8--12r/min。另外,滚揉机应柔和ditui挤、提升和摔落肉块,以达到较
好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行,一般的方法是采取间歇滚揉的工艺,
既让设备运行一段时间,再停一段时间,反复这样运行(中间让肉馅“休息”),
直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能,也可采取正—反—停间歇滚揉的工
艺进行,主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升,同时也使肉的结构组织不容
易受到破坏。
4、真空度:真空是滚揉机重要的功能之一。在肉制品中采用真空滚揉的优点在于:
通过抽真空,能排出肉品原料及其渗出物间的空气,这样在以后的热加工中不致产
生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制
品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续
生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时,也有助
于qingchu肉块中的气孔,并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不
宜太高,否则在高真空度下肉块中的水分极易被抽出来,影响了肉馅的质量。一般真
空度在-0.07~-0.08Mpa即可。
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