虾滑制作流程及所需机器设备详解

虾滑作为一种高蛋白、低脂肪的食品，在火锅、麻辣烫等餐饮场景中广泛应用。其制作流程涉及原料处理、搅拌、成型等环节，需结合专业设备提升效率与品质。以下为具体步骤及所需设备：

一、虾滑制作流程

1. 原料准备

• 原料选择：新鲜青虾（建议选用肉质紧实、腥味小的品种，如南美白对虾）。

• 预处理：

  • 虾仁去壳、去虾线，清洗后沥干水分。

  • 虾仁按比例分割（如70%虾肉+30%虾糜，或根据需求调整颗粒感）。

  • 辅料准备：盐、糖、淀粉、蛋清、白胡椒粉等。

2. 虾肉处理

• 粗加工：将部分虾仁用刀背剁成虾糜，保留部分虾肉颗粒以增加口感。

• 调味：加入盐、糖、白胡椒粉等调味料，搅拌均匀。

• 增稠：分次加入淀粉和蛋清，沿同一方向搅拌至粘稠上劲。

3. 搅拌与成型

• 搅拌：使用真空搅拌机去除空气，防止虾滑氧化变色。

• 成型：将虾滑装入裱花袋或灌肠机，挤出成条状或块状，放入冷冻盘速冻。

4. 包装与储存

• 包装：冷冻后的虾滑按规格分装，真空包装以延长保质期。

• 储存：置于-18℃以下冷冻保存，运输时需冷链物流。

二、所需机器设备

1. 基础处理设备

• 虾仁去壳机：自动去除虾壳，提升效率。

• 虾线剔除工具：手工或机械辅助去除虾线。

• 清洗机：高压水流清洗虾仁，去除杂质。

2. 搅拌与成型设备

• 真空搅拌机：

  • 作用：低速搅拌避免破坏虾肉纤维，真空环境防止氧化。

  • 参数：搅拌速度≤50转/分钟，真空度≥-0.08MPa。

• 灌肠机/裱花袋：

  • 灌肠机：适用于工业化生产，可调节挤出量。

  • 裱花袋：适合小批量或手工制作，灵活控制形状。

3. 冷冻与包装设备

• 速冻隧道：快速冷冻虾滑，保持细胞结构完整。

• 真空包装机：隔绝氧气，延长保质期。

• 金属探测仪：检测成品中的金属杂质，确保食品安全。