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鸡腿菇的采收：鸡腿菇实体成熟的速度快，所以必须在蕾期，菌环尚未松动、钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时进行采收，，如果菌环已振动或脱离菌柄时采收，会造成菌褶自溶流出黑褐色的孢子液而*失去商业价值，采收时的环境温度在18度比较适宜，这样鸡腿菇要嫩一些。采收的鸡腿菇用竹片刮干净泥土和菇盖鳞片，用净水淘洗干净，然后迅速沥干水份，及时进行切片加工。
鸡腿菇烘干前的切片工艺：将当天采收清洗完的鲜菇用长柄刀片或者是不锈钢刀片从菌环部分下沿至菇脚部分对半切开（不可粘铁器），形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按照大小，干湿分开，剖面直向摊开排列于竹筛上，大的湿的菇放于竹架中间层，小的，干一些的菇放入上层，较差质量的菇放入下层。
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鸡腿菇的烘干工艺流程
鸡腿菇的烘干工艺中温度控制：控温排湿从37度开始起，逐渐上升到60度，不超过65度，经过起烘、脱水、定色、*干燥4个阶段，烘干过程持续16-24小时，可以完成一个批次，雨天采收的鲜菇含水量较高，时间会长些，反之则缩短时间，烘干过程中需要注意烘干温度需要缓慢上升，温度上升过快会造成菌盖龟裂以及变黑，质量下降，温度达到37度时再将鲜菇推入烘干房烘干，这样菇盖自然向内收缩，能够加大卷边度，且颜色呈现白色，品质较高，如果低于35度鲜菇就进入烘干房，菇体本身内细胞继续活动，菇盖伸展不能够保持朵型，会影响商业价值。
鸡腿菇的烘干工艺中湿度控制：当烘干房内相对湿度达到70%时（湿度传感信号会有显示）就要进行连续大量排湿，伴随着相对湿度的下降到30%时，可以用时间控制排湿的方式进行半排湿，直到将菇体水分降到12%-13%，烘干完成。
鸡腿菇干燥后的检查与包装：简单的判断方法是，用指甲压菇盖，有坚硬感并留有指甲痕迹，这样干燥度就适合了，如果终含水过高，容易产生霉变，如果终含水量过低又容易使菌盖碎裂，干燥后的鸡腿菇可以用双层塑料筒膜进行包装，扎紧膜口，外套编织袋即可。
鸡腿菇的大小不一，前期分类进行烘干较合理。
平菇烘干时菌盖向上，容易保持形状。
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