烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作*的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。　　

       面包烘烤一般包括下面三个阶段：　　
       1）*阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。 　　
注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 　　
作用：面包增大体积，主要是让其长高。　　
       2）第二阶段：提高面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。　　
作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。　　
       3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需 5-10分钟。　　
       作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

                  
 

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