1、选好原料
　　
　　高汤的原料可以选择一般性的原料，如鸡肉、猪蹄、火腿骨、鱼类等。也可以选择比较的原料，如鲍鱼、海参、干贝等。要注意所选原料的新鲜、卫生。
　　
　　2、注意焯水
　　
　　煲高汤前要注意将肉类原料焯水，以去除肉中的血沫和浮污，去除膻味，保证汤色纯正。
　　
　　3、控制水温
　　
　　煲高汤时，肉类原料冷水下锅。肉类原料与冷水一起受热，肉外层蛋白质才不会马上凝固，蛋白质可以充分地溶解到汤里。水温适宜，汤的味道才鲜美。
　　
　　4、用水合理
　　
　　原料与水的*比例为1∶2左右。水分过多，汤的浓度降低，鲜味变淡；水分过少，则不利于原料中营养物质和风味成分的浸出。注意中途不要添加冷水。
　　
　　5、巧投调料
　　
　　葱、姜、料酒等调料可以提前放入，但盐应在高汤做成后再加入定味，注意少盐原则。如果分次食用，盐可以在制作每道菜时再加入。
　　
　　6、掌握火候
　　
　　煲汤时间并非越久越好。煲的时间过长，容易破坏食物中的氨基酸类物质，使嘌呤含量增高，而营养成分大量流失。鸡汤、排骨汤的*熬制时间在1~2小时，鱼汤在1小时左右。若汤料中蔬菜类原料较多时，要注意煲的时间不能太久，以免造成营养的破坏与流失。
　　
　　7、注意储存
　　
　　每次制作的高汤，一般不会一次全用完，剩余的高汤可以冷却、分装后，放入冰箱冷藏，随用随取。高汤不宜存放太久，一般3~4天食用完。