Foodjx导读：炒货食品按照加工工艺可分为烘炒类和油炸类。炒货食品大都含有高油脂，且含有大量的不饱和脂肪酸，在夏季炎热的天气中容易产生酸败、哈喇味等异味。对炒货食品的抽查结果显示，出现问题zui多的是过氧化值，酸价超标。
　　
　　如何控制炒货食品的氧化哈败成了炒货行业急需解决的问题，本文将从原料的选择、储藏环境的控制、加工条件的优化以及添加食品抗氧化剂和包装材料的选择等方面来阐述解决炒货食品抗氧化的方法。
　　
　　一、原料的选择
　　
　　原料本身的质量直接影响到zui终产品的质地。产品的质量与原料的品种、干湿度等有关。采购原料时，首先确定采购品种，然后看其色泽和饱满程度、干湿度、籽粒大小、皮仁情况等。其中原料的干湿度是一项重要的验收指标，采购时应控制原料湿度不能超于10%，否则在储藏过程中易氧化及霉变。
　　
　　二、储藏环境
　　
　　由于油脂的氧化酸败速度受光、热、氧气等影响，因此原料及成品的储藏环境对产品的品质影响都非常大。储藏温度、湿度过高，都容易导致其霉变或氧化哈败。仓库应保持通风、干爽、阴凉，一般原料储藏温度应控制在25℃以下，相对湿度控制在75%以下。
　　
　　三、产品的加工工艺
　　
　　高温的加工条件对葵花子本身的抗氧化成分破坏比较大，同时也激发了更多的自由基，加速了油脂氧化的过程。因此坚果炒货类食品常采用低温烘干工艺，温度一般控制在100℃至130℃，zui高不超过140℃，低温烘干工艺对坚果炒货食品自身所含抗氧化物质破坏较少，因此保质期要比高温炒制或油炸的产品长。采用炒制及油炸的坚果类食品在保证产品效果的同时应尽量缩短时间，且在加工过程中，应严格控制加工的温度。
　　
　　四、添加合适的抗氧化剂
　　
　　根据GB2760-2011版的食品添加剂使用标准，TBHQ是能够应用于熟制坚果与籽类食品的抗氧化剂。广益公司开发的TBHQ纯度达99.8%以上，且在沸水中的溶解度为5%，可在煮制调味过程中添加，通过水为载体吸附到果仁内部。经实验证明，加了TBHQ的葵花子的保质期与空白对比延长了2-3倍。
　　
　　五、包装材料选择及脱氧剂除氧处理
　　
　　目前常用的包装形式是包装袋内复膜，选镀铝的包材，这样可以延长产品的保质期。