• 馒头*的预防

  *后馒头的风味、外观、组织性等都发生严重的变化，而且可能产生有害于身体健康的毒素成分，从而失去使用价值，消费者一般不会接受。馒头的防腐可从以下几个方面入手。

  1. 将就生产环境卫生

  生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面与发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

  2. 减少冷却包装和产品贮存时的污染

  蒸制后馒头一般需要适当冷却，此时容易污染微生物，并且冷却间的湿度较大，是非常适宜微生物生长的环境。因此，保持冷却间的清洁卫生尤为重要，经常性灭菌并通风换气。目前馒头的包装一般采用人工操作，人为污染和用具污染的概率较大，故需要特别注意清洁，保证工人的个人卫生，操作前手严格消毒，穿消过毒的工作服、工作帽和口罩，有可能的话带消过毒的口罩，头发不外露。散装馒头的垫布和被罩应将常清洗，被罩每天晾晒，连续使用冬季不超过数天，夏季不超过2天。袋装馒头的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品，并保持清洁，不能再回收利用。

  3. 掌握贮存条件

  （1）冷却袋装  装前必须保证馒头冷透，应达到室温，有条件的企业可以在冷却间安装制冷设备，是馒头冷却到25℃以下。如果馒头未冷透，热量在包装袋内很难散去，甚至会使包装袋内出现露水，馒头表皮泛白，粘袋，还会使保质期明显缩短。在冬季为了防止在销售阶段因袋内外温差过大而出现露水，在包装后应加盖棉被保温。冷馒头袋装在30℃以上气温下贮存不应超过24h，不超过12h；20℃以上温度不超过48h，不超过24h；包装且保温馒头存放应不超过12h，30℃以上气温贮存不超过6h，否则可能产生异味。

  （2）散装馒头  馒头趁热放入包装箱或簸箩内，盖上能够透气、保温并吸湿的棉被。保温存放馒头不可超过12h，不超过8h。

  （3）车间存放  馒头在车间存放应以不干、不裂、不破、不变形、不变色为好。大多数存放期在16h以内。的存放方法是在蒸车的托盘上推入储藏室，保持室内湿度大于70%，密闭室门就能达到。若温度低于20℃，馒头蒸后未经人员接触，再挂紫外灯灭菌，在储藏室内放置24h以内，馒头重蒸后与新蒸馒头几乎相同。堆放时应先冷却在堆积，防止互相粘破。堆不可过高，防止馒头压扁，上盖布或棉被防止干裂、变色。堆放馒头夏季不超过6h，冬季不超过24h，防止变味变色。

  馒头能够达到的保质期，应通过实验来获得。生产严格管理，馒头的保质期可以明显延长。添加防腐剂已经被国家有关法规所禁止，在没有新政策出现的前提下，馒头厂不能使用化学防腐剂进行防腐。