1. 食品冷冻机械包括制冷机、冷却冻结机和解冻机等
2. 制冷机对冷媒(制冷剂)，如氨或氟利昂等进行压缩，然后经冷凝、膨胀、节流，形成能吸收热量的冷源而冷却食品物料。
3. 冷却冻结机的功用是对食品物料进行快速的降温而使其达到低温冻结。

一、制冷机的制冷

1、制冷循环原理图

    制冷机的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循环是逆卡诺循环过程。人工制冷是利用制冷剂在0．1 MPR的压力下吸热气化后，其低压低温蒸气回复到液体状态的特性，通过压缩机和冷凝器使制冷剂不断重复上述过程，在蒸发器中蒸发，不断吸热而使食品物料达到冷却的目的。

2、制冷的方式

利用压缩机作功的压缩式制冷；

通过热能为动力，利用溶液的某些特性进行工作循环的吸收式制冷；

利用具有一定压力的蒸气的喷射吸引和扩压实现对工质作功补偿的蒸气喷射制冷；

利用直流电流通过半导体使产生热电效应补偿的热电式制冷。

二、单级压缩制冷循环

在这个制冷系统中，液态制冷液在蒸发器中吸收被冷却物料的热量后，气化成低压低温的蒸气，蒸气被压缩机吸入，压缩成高温高压的蒸气后排入冷凝器，在冷凝器中向水或空气冷却介质放热冷凝为高压液体，再经膨胀阀节流为低温低压的制冷剂，再次进入蒸发器吸热气化，达到循环制冷的目的。

三、双级压缩制冷循环

1. 双级压缩制冷循环的压缩过程分两阶段进行
2. 由两台压缩机组成的双机双级系统，也可以由一台压缩机组成的单机双级系统
3. 中间冷却方式决定于制冷剂的种类
4. 双级压缩循环*的中间压力或温度，则使用计算或采用模拟法来确定
5. 双级压缩制冷循环的优点是可以获得较低的蒸发温度(一40～一70℃)，但缺点是设备投资比单级压缩制冷循环大，操作也复杂。

四、叠式制冷循环

1. 复叠式制冷循系统通常由高温部分和低温部分组成，高温部分使用中温制冷剂，低温部分使用低温制冷剂，每一部分都有一个完整的制冷循环。

高温部分制冷剂的蒸发是用来使低温部分制冷剂冷凝，而低温部分系统中的制冷剂在蒸发时吸热制冷。系统中的高温部分和低温部分用一个蒸发冷凝器起来，它既是高温部分的蒸发器，又是低温部分的冷凝器，这样，低温部分制冷剂吸收的热量就可以通过蒸发冷凝器传递给高温部分的制冷剂，而高温部分的制冷再通过其本身系统中的冷凝器将热量释放给水或空气等环境介质。