一、生鲜果蔬的保鲜机理
　　
　　生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观、硬度、口感、风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
　　
　　采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其*的风味、口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段；接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间过程称为保鲜期。
　　
　　生鲜果蔬采收以后的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装、机械损伤等，会引起失重、失鲜、萎缩、颜色和光泽消退，严重影响产品耐贮性和抗病性。
　　
　　果蔬的果实采收后的呼吸形态有两种：跃变型和非跃变型，前者在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质*，然后呼吸强度下降，果实随之衰老乃至死亡。乙烯可以促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老。
　　
　　温度，采收后的生鲜果蔬带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。一般地，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大，贮藏寿命也就缩短。在30℃~60℃范围内，真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍zui旺盛，低温能使生鲜果蔬生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍。
　　
　　湿度，轻微的干燥或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
　　
　　气调包装，大气中，一般含20.9％O2、78％N、0.03％CO2，以及其它一些微量气体。降低贮藏环境中的O2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯气体引起。
　　
　　由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热、抑制呼吸热，存放在适当的温度、湿度、气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物。
　　
　　从以上所述可以明白，气调包装技术，既可以zui大限度延长贮藏期，也可以zui大限度延长货架期
　　
　　真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：
　　
　　1.保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车
　　
　　2.对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得；
　　
　　3.具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；
　　
　　4.对环境无任何污染；
　　
　　5.运行成本低；
　　
　　6.可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进次的超市。
　　
　　另可适用于预冷新鲜食用菌、鲜切花，生鲜肉，米饭，蒸制品、熟食品等。尤其适宜冷却物品延长货架期。
　　
　　广泛适用于生熟肉制品、鱼类、家禽、水果、蔬菜、面包等超市配送食品。
　　
　　采用气调保鲜包装技术，不但可延长果蔬的保鲜期，还可很好地保持其原有风味和鲜艳的色泽。经过气调包装的果蔬，既提高了包装档次，还延长其保质期，增加了产品的附加值。因此，气调保鲜包装技术正受到越来越多的果蔬加工和配送企业的关注和重视。
　　
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