作者：上海康久技术 周力驷

　　大豆原产于我国，具有悠久的栽培历史。大豆营养丰富，在我国许多地区均有种植。但近些年来，由于美国、阿根廷等转基因大豆的冲击，我国大豆出现种植面积下降的趋势，影响了我国大豆产业的发展。

　　长期关注食品产业动向的上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师认为，对大豆进行深加工，可提高大豆收购价和附加值、增加豆农收入，从而提高农民种植大豆的积极性，促进大豆产业健康发展。

　　大豆加工食品很多，泡椒豆干是其中之一。泡椒豆干采用腌泡工艺生产，具有香、辣、咸、鲜、酸等美好风味，深受消费者青睐。但泡椒豆干在泡制后，为保持良好风味，不宜高温杀菌，且其营养丰富，所以，该食品容易感染微生物而出现腐败变质的问题。

　　那么，该如何解决泡椒豆干腐败变质的问题呢？

　　周立法总工程师认为，要解决泡椒豆干腐败变质问题，必须多措并举。采用全程食品质量控制措施和双核臭氧杀菌机，可有效消除微生物污染、预防泡椒豆干腐败变质，从而延长泡椒豆干保质期。

　　豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的简称。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特点为咸香爽口、硬中带韧，可保存较长时间。

　　豆干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，且含钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆干在制作过程中，会添加盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，风味鲜香。

　　豆腐干不仅风味良好，还有良好的食疗价值。豆腐干中含有的蛋白质属*蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，且其比例也接近人体营养需求，营养价值较高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附着在血管壁上的胆固醇，可防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏。豆腐干中含有的多种矿物质，能补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对儿童、老人的骨骼生长极为有利。

　　泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鲜味料、食盐等为配料，采用泡制工艺加工而成的一种休闲小食品，具有开胃生津、增进食欲、促进血液循环等特点。泡椒豆干的生产技术简单，生产所需的投资不大，一般的食品厂只要稍加改造，都可生产泡椒豆干。

　　加工泡椒豆干的操作要点如下——

1.选择新鲜、色泽正常、无异味、外形良好的豆干，作为泡椒豆干的加工原料。在选购豆干时，应掌握以下几个要点：1）豆腐干的色泽呈乳白或淡黄色；外观整齐；有弹性，细嫩；挤压后无液体渗出；气味清香；滋味纯正，咸淡适中。2）普通豆干的色泽较深；外观不整齐；粗糙，弹性差；切口处可挤压出水；香气平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣质豆腐干的色泽为深黄或略红或绿色，无光泽；外观粗糙；无弹性；表面发粘；切口处有水流出；在气味方面，有馊味、腐臭味；滋味呈苦、涩、酸等味。

2.用净水将豆腐干洗干净后，沥干水分，切成长宽和厚度适中的豆干片。

3.将豆干片放在开水中煮几分钟，保持沸腾状态。

4.将煮过的豆干片从沸水中捞出来，沥干水分。

5.将辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干净，切细之后，与鲜味料、食盐、水一同放入不锈钢蒸煮锅中，搅拌均匀，加热烧开，保持沸腾状态5分钟，之后停止加热。

6.当上一步的液体物料的温度降到90摄氏度时，加入乳酸和食醋，搅拌均匀，之后冷却到常温，制得泡椒液。

7.将上述第4步沥干水分的豆干片放入上述第6步冷却后的泡椒液中，加上盖子，在密闭的状态下，泡制12-16小时。

8.将泡好的豆干捞出，放在有孔的干净的平板上，稍微沥干汤汁后，快速装入包装袋中。

9.按照相关食品安全标准，对泡椒豆干进行感官、微生物、重金属等项目的检测。经检验合格的泡椒豆干产品，则作为成品，入库保存、对外销售。

泡椒豆干富含蛋白质、脂肪、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，且水分含量较高，在泡制之后，为保持良好的风味，又不宜使用高温高压方法蒸煮和杀菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐败变质。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法认为，为了提高泡椒豆干的安全质量、延长泡椒豆干的保质期，应采取综合保质措施：1.选用卫生质量良好、带菌量少的豆干、调味料等原辅料，以从源头控制微生物含量。2.对于泡制好的等待包装的泡椒豆干，应避免微生物的二次污染。3.对泡椒豆干的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.泡椒豆干加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。为防止泡椒豆干在包装前遭受空气中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技术等的食品保质技术，对车间内的空气杀菌消毒，以减少空气中的细菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出车间产能，则易引发前后工序交叉污染和生熟交叉污染等问题，从而导致泡椒豆干的微生物含量超标。

　　在泡椒豆干生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效控制车间内的微生物数量、提高泡椒豆干的安全质量，从而延长泡椒豆干的保质期。

　　臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌*迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　双核臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；泡椒豆干等食品生产车间空气的灭菌净化；水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。

　　国内的食品安全技术研发机构采用技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。该设备具有杀菌速度快、杀菌效率高、自动化控制、操作安全、运行成本低等特点，已成功用于豆制品、糕点食品、肉制品、乳制品、饮料、酱腌菜等多种食品的生产过程中，有效提高了这些食品安全质量，降低了食品生产成本。

　　以大豆为原料，可加工成多种食品，如泡椒豆干、麻辣豆条、内酯豆腐、多味豆、腐皮、腐竹、豆奶粉、豆浆、大豆异黄酮等。

　　采用双核臭氧杀菌设备和HACCP食品安全管理体系，有助于大豆食品开发、延长大豆食品保质期，并带动大豆种植业发展，可有效推动我国大豆产业发展。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

欲交流“延长食品保质期”和“杀菌消毒”的方法，欢迎、（上海康久消毒）、来电、来函、来邮。