作者：上海康久技术 周立驷

　　香辣鸭掌是以鸭掌为主要原料，以辣椒、花椒等为调味料，采用卤制工艺加工而成的一种禽类制品，具有香辣可口、增进食欲、携带方便、生产技术不复杂、生产投资较小等特点，是一种市场前景不错的小食品。

　　不过，香辣鸭掌容易受微生物污染而腐败变质。有的食品技术人员认为，采用臭氧杀菌技术，在预防香辣鸭掌腐败变质方面，具有十分重要的作用。

　　那么，臭氧杀菌技术真的可预防香辣鸭掌腐败变质吗？

　　延长食品保质期的专业人士、上海康久消毒技术有限公司的总工程师周立法表示，在预防香辣鸭掌等食品腐败变质方面，臭氧杀菌技术的确可以发挥重要作用。采用AORODO臭氧杀菌机，合理设置生产工艺，可有效避免细菌、霉菌、酵母菌等微生物对食品的污染，预防香辣鸭掌腐败变质，从而延长香辣鸭掌保质期。

香辣鸭掌既可现煮现吃，作为餐桌食品享用；也可制作成小包装食品，销售到很远的地方，有利于提高香辣鸭掌生产量、促进禽肉加工业发展。

加工香辣鸭掌的原辅料包括生鲜鸭掌、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、酱油、香叶。

　　小包装香辣鸭掌的简要生产工艺流程如下——

1.将生鸭掌剪去非食用部位，用双核臭氧水清洗干净，同时起到杀菌消毒作用。将八角、桂皮、香叶洗干净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒切断后去籽，葱切花。

2.将鸭掌放入沸水中煮2-3分钟，捞出沥干。

3.在锅中放入植物油，放入八角与桂皮，用小火炒出香味。

4.放入鸭掌，翻炒几次后，加入少许料酒，炒匀。

5.放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、酱油，炒匀，至鸭掌变成棕黄色。

6.加入适量开水，水要淹过鸭掌，放入适量的食盐与鸡精。用大火烧开后，用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，改用小火煮，煮到鸭掌入味、汤汁干掉为止，但不能将鸭掌煮得太烂。

7.撒上葱花，搅拌均匀。

8.将香辣鸭掌趁热装入复合塑料袋中，采用真空包装方法，及时封口。塑料袋的密封性要好，且应符合食品包装安全标准。

9.将封口后的香辣鸭掌放入微波杀菌机中，选用合适的温度和时间，进行杀菌。

10.将杀菌后的香辣鸭掌从微波杀菌机中取出，放入冷水池中，进行冷却。池中的水要使用双核臭氧水，并应保持流动。

11.香辣鸭掌经检验合格后，即可作为成品，入库保存，对外销售。

鸭掌的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质。但香辣鸭掌也容易遭受微生物污染，之后出现腐败变质等食品安全问题。

　　据食品安全专家分析，因微生物超标而导致香辣鸭掌腐败变质的原因主要有：1.原料鸭掌含丰富的蛋白质、脂肪、水分等营养物质，本身就容易腐败变质。2.原料鸭掌中的微生物含量偏高，给食品安全质量控制带来不利因素。3.香辣鸭掌加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和封口前的麻辣鸭掌造成污染。4.原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。5.香辣鸭掌加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　据上海康久消毒技术有限公司周立法总工介绍，在香辣鸭掌加工过程中，采用AORODO臭氧杀菌技术和食品保鲜栅栏技术，可有效阻止微生物污染、预防香辣鸭掌腐败变质、提高香辣鸭掌安全质量、延长香辣鸭掌保质期。

臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌*迅速，可显著延长食品保质期。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全；同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　为了向食品企业提供安全的杀菌设备，国内消毒技术机构根据臭氧杀菌原理，开发了“AORODO臭氧杀菌机”。在香辣鸭掌等食品生产中，AORODO臭氧杀菌机具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.可设定自动开机和关机时间，自动杀菌消毒，无需人员值守，有利于保障人体健康。3.可遥控操作，避免对工人的伤害。4.价格适中，性价比高。5.使用简单，无需安装，插电即可使用，进行杀菌消毒。6.使用成本低，在预防食品腐败变质的同时，可有效控制食品生产成本。

　　采用AORODO臭氧杀菌机，配套使用其他食品保质措施，在不用冷藏设施的情况下，在常温条件下，可将香辣鸭掌保质期延长到6个月，不仅有利于提高食品安全水平，还可节约食品储藏和运输成本、增加食品企业利润。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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