作者：上海康久技术 周力驷

　　海参隶属无脊椎动物中棘皮动物门、海参纲，是重要的食物和药物。海参种类丰富，现有已知的海参种类在*约有1100多种，我国约有500多种，其中*已知可食用海参有40多种，我国约有20多种。干海参含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、海参多肽、海参多糖、海参皂苷等营养物质及生物活性成分，是一种高蛋白质、低脂肪、低糖的食物。

　　目前，国内海参产品主要有海参鲜品、传统海参干品、深加工的海参食品。海参加工是新兴行业，发展迅速，经过深加工的海参健康产品具有广阔的市场前景。海参产品的研发为传统健康产品的发展找寻到了新的突破点。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师指出，海参产品正面临着质量标准空白的窘境，海参深加工行业在发展过程中也存在着种种问题，例如加工方法科技含量不高，海参加工业的安全卫生标准亟待建立。海参产品正面临着突破加工安全技术瓶颈的关键时刻，此时应该强化从原料到生产工艺的消毒技术研发，例如，采用的动态杀菌技术和动态杀菌设备，可提高海参产品的安全质量，促进整个海参加工产业的发展。

　　目前，传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂，通常为：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。传统的海参干品加工方法缺点很多：一是干参食用之前需多次水洗、煮沸，水溶性及热敏性等营养活性物质损失太大；二是食用十分不便，水发时间长；三是容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还容易出现表面结壳龟裂、脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷，影响了制品质量的均一性和耐藏性。为解决食用不便这一问题出现的水发海参，在干参胀发过程中，再次造成风味物质大量流失，产品已无鲜参风味。更为严重的是，某些加工企业为了快发、多发，采用火碱等化学药剂发参，为了防腐甚至添加有害于人体的物质，造成严重的食品安全问题。

　　深加工的海参食品分为以下几种：①以新鲜海参为原料，热干后研磨成粉状制成胶囊剂型。②以海参浆液为主体，配以蜂蜜、蜂皇浆等调味制成口服液型。③海参的即食食品（海参的熟制品），通常采用的是南方产量高但营养价值不高的梅花参、白参等为原料，熟制后烘干切成丝状或条状。④将发制后的海参，真空包装或者罐装。⑤海参酶水解制品，通过组织自溶、外源酶处理等化学方法，经喷雾干燥成粉剂或者经调味剂、防腐剂调配制成口服液。这种工艺，可将海参中的蛋白质转变成可溶性的多肽或氨基酸，易于被人体吸收利用。⑥以鲜海参为主要原料，经有益活菌发酵、喷雾干燥得到的发酵型海参营养素干粉。⑦提取海参体内的活性物质，制成含蛋白质、多糖等有效成分的胶囊。

　　不论是传统加工或是深加工，海参加工业都应高度重视加工工艺中的消毒卫生问题，加强技术创新，采用的动态杀菌技术。消费者一旦食用了微生物超标严重的海参食品，很容易患痢疾等肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康。

　　上海康久消毒技术有限公司采用的NICOLER动态杀菌技术，成功开发了“动态杀菌机”。该设备是一种安全的杀菌设备，整个杀菌过程在机器内部进行，可在有人工作的情况下，对食品车间进行杀菌消毒，可控制细菌、霉菌等微生物污染海参产品，有效改善海参加工过程中的食品安全问题，提高海参产品的安全质量。

　　NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，此种消毒方式称为动态杀菌。国内的食品保鲜技术机构采用动态杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”，该消毒机的杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，海参等食品车间内遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。

　　上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师表示，动态杀菌机在海参加工业中的应用突破，在未来几年里将会是投进海参行业寒冬期里的一线暖光，但这线暖光是否真能起到破冰的作用，还有待实践的检验，还需要全行业的整体规范经营及升级。当然，海参生产加工技术也还需要更加完善以及自动化程度和消毒技术的全面提高，才能促进海参新产品开发、提高海参产品质量。

　　本文由上海康久消毒技术中心提供

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