酸奶不仅风味优美、口感柔滑、营养丰富，还有良好的保健价值如提高人体免疫力、增进食欲、促进肠道有益菌生长繁殖、调节肠胃功能、预防肿瘤。而红枣也是一种补益之物，自古以来，人们就在各种滋补食品或药膳中，将红枣作为一种重要的材料。
 

　　随着食品科学技术的进步和食品消费需求的更新，越来越多的复合型食品不断面市，“红枣酸奶”就是一种良好的复合食品，不仅兼具两种食品的美味，还能叠加两种食品的保健功能，其市场前景不可*。
 

　　从卫生安全学角度来看，红枣酸奶是一种高危食品，容易受细菌等微生物污染而腐败变质，影响食品保质期和食品安全。
 

　　长期开发食品保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用双核臭氧杀菌技术及壁挂式双核臭氧发生器、选用质量合格的原辅料、科学设置食品生产工艺，可有效预防微生物污染红枣酸奶、避免红枣酸奶食品腐败变质，从而有效保障食品安全和消费者健康，促进红枣酸奶产业稳步发展。
 

　　红枣的营养健康功效包括：促进肝脏排毒、保肝护肝；美容护肤；养血补气；改进造血功能、促进面色红润；健脾养胃、防止脱发；强骨壮大阳气；延缓皱纹产生。
 

　　红枣具有良好的营养健康价值，酸奶的健康功能也不逊色。酸奶以鲜牛奶为原料，采用发酵技术加工而成，除保留了牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中，乳酸菌还可产生人体所必需的B族维生素等多种营养素。在发酵过程中，牛奶中的乳糖、蛋白质等大分子物质被分解成半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等小分子物质，更容易被人体消化和吸收。
 

　　除营养丰富外，酸奶还是一种良好的保健食品，主要保健功能包括：1.酸奶中含有乳酸菌和多种酶，可促进胃液分泌、增强食欲。2.维护肠道菌群平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。3.酸奶中的乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，有防癌作用。4.可抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减少腐败菌在肠道内产生的毒素。5.能降低胆固醇和血压，适宜高血脂的人饮用。6.酸奶中含有大量的短链脂肪酸，可促进肠道蠕动、改变渗透压，从而起到防止便秘的作用。7.可抑制腐败菌在肠道内生长繁殖，减少腐败菌在人体肠道内产生毒素的数量，具有预防衰老的作用。8.能够提高人体免疫力、增强抗病能力。
 

　　据上海康久消毒技术有限公司的周立法总工程师介绍，红枣酸奶生产对原辅料、生产工艺、生产设备等因素的要求较高，稍有不慎，则会发生质量问题，这些质量问题包括：微生物超标，腐败变质；组织状态过于稀薄；酸度过高；分层；酸度不够；发酵时间过长；酸奶太黏；口感过硬；酸奶缺乏香气。
 

　　要预防或减少红枣酸奶质量问题的发生，应从多方面采取有效措施——
 

　　1.采用双核臭氧杀菌技术等杀菌消毒措施，提高灌装、发酵、冷却等车间的卫生质量，防止霉菌、酵母菌等杂菌混入红枣酸奶及其原辅料内，以提高红枣酸奶的安全质量。
 

　　2.为防止酸奶的组织结构被破坏，应减少剧烈的震动。
 

　　3.为增加红枣酸奶的香气，可调整菌种含量、延长发酵时间、增加液体物料的温度和乳固体含量。
 

　　4.为避免酸度过高，应控制发酵时间及贮藏温度。
 

　　5.为避免酸度过低，可延长发酵时间。
 

　　6.为解决红枣酸奶过于稀薄的问题，可适当增加固形物含量和酸奶稳定剂的用量，并延长发酵时间。
 

　　7.为防止红枣酸奶过粘，可调整菌种比例、提高发酵温度。
 

　　如果食品生产车间的环境卫生差、微生物污染严重，则细菌等微生物会在酸奶中大量繁殖，导致处在保质期内的红枣酸奶腐败变质。
 

　　乳制品安全工程师认为，在红枣酸奶生产过程中，采用双核臭氧杀菌措施和双核臭氧发生器，可有效减少微生物的污染、提高红枣酸奶安全质量、延长红枣酸奶保质期。
 

　　臭氧是一种杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌*迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
 

　　双核臭氧杀菌方法适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；红枣酸奶等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品加工企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
 

　　国内的食品安全研究机构采用双核臭氧消毒技术和危害因子拦截措施，开发了“双核臭氧发生器”。双核臭氧发生器是一种的臭氧杀菌机，可有效提高红枣酸奶等食品安全质量，其应用特性包括：1.杀菌消毒*。2.可远距离遥控操作，使用安全。3.自动化程度高，可实行自我开关机。4.设备稳定性高，如正确使用，两年内基本*。5.性价比高，价格适中。6.插电即可使用，操作简单。
 

　　在红枣酸奶生产过程中，使用双核臭氧杀菌机杀菌消毒，可以避免红枣酸奶腐败变质、预防食品变质带来的损失，所以，可节约食品生产经营成本，增加乳制品企业利润，提高红枣酸奶食品企业的经济效益，推动酸奶加工业发展。
 

　　本文由上海康久消毒技术中心提供
 

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