1、蛋糕面糊在入炉前为什么要轻震烤盘 ?

面糊拌好后，内部有气泡产生是正常现象，将烤盘轻震，是将内部大气泡震出，但不可以将面糊长时间放置，以免面糊消泡。
 
2、如何打发出更细腻的蛋白？为什么要分次加糖？
 
有些材料如糖、柠檬汁、蛋白面粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点，就是在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。
 
分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的组织中灌入空气，一次性加糖时，打发气泡外的液体浓度会迅速增加，容易消泡。

所以，分次加入糖，可以减少气泡外的液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。

3、蛋白打发后，为什么要立即使用？

蛋白一经打发必须尽快使用，因为停留的时间越长，蛋白的膨胀能力就会逐渐消失。一旦开始打发蛋白，尽可能一气呵成，中途不要有长时间的中断。