牛肉干微波烘干与杀菌技术
一、概述
牛肉干味道鲜美，以各种佐料、工艺制作，可满足天南海北各种口味的喜爱，作为旅游休闲食品深受人们的欢迎。过去牛肉干生产靠太阳晒、烧土炕烘，生产的牛肉干品质次，污染严重。后又有厂家进行了技术改造，建蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到改善，减少了灰尘和细菌的污染，但仍存在三大问题：
* 烘干时间长。牛肉干浸渍后，经凉干含水在35%左右，要达到成品水份10-12%的要求，得烘很长时间，这就限制了产量提高。
第二 增加了蒸汽、电热的能耗,成本高，经济效益低。
第三 杀菌不*，卫生指标达不到要求。
我公司引进国外二十一世纪微波工程技术，研制出现代化的用于肉类加工微波烘干、微波杀菌生产线，经使用表明，微波设备加工的肉类成品无论是质量还是产量以及卫生指标均得到*改观，并解决了国内许多专业微波生产厂家多年没有解决的微波加热过程牛肉干产生焦化问题。
二、设备简介
设备采用多原辐射技术，配进口温控仪，其加热均匀性好。在加热器进出料口处设有防微波泄漏的抑制器，其泄漏指标达到美国UL标准，保证使用安全。烘制过程中，牛肉干于料盘上，转动速度无级变速，可方便的配合各种工艺调整。采用不锈钢材料制作，傻瓜型操作界面，PLC全自动控制。
主要技术指标：
1、微波功率：30千瓦
2、耗电功率：小于50千瓦
3、传输速度：0.5～5米/分钟
4、班产量：每班产量为300公斤牛肉干
5、能耗：0.6～0.8元/公斤
6、设备尺寸：13米×1.2米×1.6米
三、干燥杀菌的特点
1、 效率高、节约能源、加热均匀。微波具有穿透性，能穿透到牛肉干内部加热，做到里外同时加热，且只有被加热的牛肉干吸收微波能，所以电热效率高、加热均匀、热损失小。与常规电热干燥相比，一般可节电1/3～1/2。
2、 低温杀菌效果好，微波热效应、非热效应双重杀菌作用，与常规方法比，具有低温、快速的特点，能保持食品原有色、香、味，不破坏营养成份，同时具有膨化效果，产品口感佳。
3、 控制方便及时、生产不受气候条件影响，微波设备即开即用，没有热惯性，微波功率的大小、传输速度可连续平滑调节，可连续24小时生产。
4、 微波设备加热时本身没有热辐射，可改善劳动条件。微波泄漏量符合国家标准。设备结构紧凑、占地面积小。
四、生产中的关键问题
全国各牛肉干厂家产品风味特色不同，有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等，有不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，即：选料→蒸煮→切片→浸渍→凉干→烘干几道工序。
浸渍工艺常见有三种方法：一、料卤配好后，把切好片的牛肉干放到锅内炒，凭经验掌握时间和火候；二、料卤配好后，把切片放入锅内煮，并掌握时间；三、料卤配好后，把切片放入锅内煮，然后加负压浸渍，缩短浸渍时间。
微波生产中应注意：
1、 牛肉干经浸渍、凉干后，一般含水量在35%左右，直接用微波烘干要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水应控制在20%左右，再送微波烘干和杀菌。
2、 盛牛肉干的容器应采用微波工程塑料。平时应注意清洗、消毒。
3、 微波结合其它烘干方法达到降低成本、提益的目的。
4、 在水份大的情况下，建议采用微波和其它干燥方法相结合的办法来达到*有效的烘干效益。有两种方法，既自然干燥与微波干燥相结合和烘房与微波干燥相结合。
这两种方法，前者比较经济，在凉晒过程中要防止灰尘和其它蝇的细菌污染，但时间较长，占地面积较大；后者可用蒸汽烘房或电热烘房，一般食品厂都有蒸汽锅炉，利用现有蒸汽,尽量减少额外开支。
五、扩展应用领域
微波能技术对牛肉干的烘干和杀菌应用是成功的，该设备还可用到猪肉干、鸡肉脯等的烘干杀菌，也可用于糕点熟化杀菌、瓜子焙炒、麦片、豆粉加工等其它食品行业。
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