淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源,是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来,我们在
肉制品加工中一直用天然淀粉作增调剂来改善肉制品的组织结构,作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和产率。但某些产品加工中,天然淀粉却不能满足某些工艺要求。故此,人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性,生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。
下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法,并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。
我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类,而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。
香肠制品门类
生鲜肉或盐溃(食盐和硝石、亚硝酸盐类)肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料,再加上
肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌人牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
此类制品的分类方法比较多样,在我国,一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。
1冲国腊肠类
以猪肉为主要原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或哄烤等工艺制成的肠类制品。食用前需经熟加工,不允许添加淀粉、血粉、
着色剂及非肉蛋白质等。
2.发酵肠类
以牛肉或猪牛肉混合为主要原料,经绞碎或粗斩成颗粒,用食盐、(亚)硝酸盐、糖、等辅料腌制,并经自然发酵或人工接种,充填人可食性肠衣中,再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品,可直接食用。不应乳化。
以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。
3.熏煮肠类
以肉为主要原料,经切碎、腌制(或不腌制),细绞或粗绞,加入辅料搅拌(或斩拌),充填入肠衣中,再经烘烤、蒸煮、烟熏(或不烟熏)和冷却等工艺制成的熟肠类制品。包括:不经乳化的绞肉香肠;干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠;乳化香肠和以乳化肉馅为基础,励口瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。 熏煮香肠有:法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。
4.肉粉肠类
以淀粉、肉为主要原料,肉块经腌制(或不腌制),绞切成块或糜,添加淀粉及各种辅料,充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。干淀粉的添加量大于肉重的10%。
肉粉肠类有:北京蒜肠、小肚、天津粉肠易等。