杏鲍菇，有名刺芹侧耳，是集食用、药用、食疗于一体的食用菌品种，杏鲍菇脆片是以杏鲍菇为原料加工而成，果蔬脆片类食品的种类在市场上已经非常多，干燥方式比较多，比如自然干燥、热风干燥、真空干燥、真空微波干燥、气流膨化干燥、真空冷冻干燥、真空低温油炸干燥等方式及其联合使用，不同方式对物料影响不同，会造成色泽、酥脆度、外形、风味方面上的差异.
 

　　由于真空油炸的油炸温度、油炸时间和真空度等工艺参数对杏鲍菇脆片的品质影响较大，在油炸时间和真空度恒定，随着油炸温度的提高，杏鲍菇脆片的含水率逐渐降低，实验发现，60度和70度条件下得到的产品没有脆性，80度以后脆片产品拥有适度的脆性，且脆性大于433.76G/S 原因是组织中的水分含量较大，所以杏鲍菇组织不具有酥脆特性；研究发现水分活度(AW)随着随着油炸温度的提高，逐渐的降低，且当温度达到90度时，水分活度降低到0.4以下，说明产品的保藏性良好；脆片中含油量随着温度的提高而不断的增加，在90度时，杏鲍菇脆片的含油量是26.28%，当温度高于90度时含油量有所增加。
 

　　真空油炸时间对杏鲍菇脆片的品质具有强烈的影响，研究发现，处理时间越长脆片的品质越差。