我国历史悠久，是个文明古国。在多种文明之中，中华饮食文化辉煌灿烂，饮食品种丰富多彩。在传统美食之中，豆制品一直是我国人民非常喜爱的常吃食品。不过，豆制品由于营养丰富，是良好的微生物培养基，容易受微生物污染而腐败变质。

专业开发食品安全保障措施的上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师认为，采用动态空气杀菌机、AORODO臭氧发生器等豆制品食品杀菌消毒设备以及危害因子拦截措施，可避免细菌污染豆制食品、防止豆制品发臭变质，从而延长豆制食品保质期。

豆制品即豆类加工食品，以豆类为主要原料，采用浸泡、磨浆、煮制、包装、杀菌等工序加工而成。用来加工豆制品的豆类包括大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。豆制品主要是以大豆为原料加工而成的大豆食品。

大豆食品（大豆制品）的种类很多，包括大豆粉、豆腐、豆腐丝、豆奶、豆奶粉、百页、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵豆制品包括天贝、腐乳、豆豉、酸豆奶等。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师介绍，在豆制品加工过程中，细菌、霉菌、酵母菌等多种微生物会污染食品原料、食品半成品及食品成品，不仅影响食品安全，也会危害豆制食品企业发展。消除微生物污染的方法很多，在豆制食品生产过程中，采用食品杀菌消毒设备，是避免微生物危害食品安全的一条重要措施。

在豆制品加工过程中，常用的食品杀菌消毒设备包括以下几种——

一、豆制品食品本身的杀菌设备

1、豆制品包装前的杀菌

一般用加热蒸煮的方法杀菌，可用高温杀死豆制品生产物料中的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。如五香豆干、麻辣豆干、内酯豆腐等定型包装的豆制品加工企业，都采用这种方法对豆制品物料进行杀菌。

2、豆制品包装后的杀菌

2.1 金属包装的豆制品包装后的杀菌

金属包装的豆制品品种较少。对于这种包装的豆制品，不能采用微波杀菌，因为在开启微波设备时，金属材料不可放在微波炉内。否则，微波炉会损坏。

对于金属包装的豆制食品，可用以下方法杀菌：1）高温水浴杀菌。将包装好的豆制品放入开水中，在热水沸腾的情况下，保温一段时间。2）高温蒸汽杀菌。一般在高压釜内进行。为了较好地保持豆制品原有的良好风味和营养成分，提高豆制品的市场竞争力，杀菌温度不宜过高，杀菌时间不宜过长。

2.2 塑料包装的豆制品包装后的杀菌

塑料包装的豆制品的包装容器主要包括塑料袋和塑料盒，其杀菌方法包括：1）高温水浴杀菌。这种方法较常用，操作方法为：将包装好的豆制品放入开水中，在热水沸腾的情况下，保温一段时间。2）微波杀菌。将塑料包装的豆制品放入工业微波炉中，设定杀菌温度和时间，进行杀菌。微波杀菌具有杀菌速度快、杀菌温度相对较低、节能降耗、清洁卫生、操作简单等优点，且能更好地保留食品原有的良好风味和营养物质。

二、生产环境、设备、包装材料等豆制品非内容物的杀菌消毒设备

1、更衣室消毒

可使用上海康久消毒技术有限公司研发的手消毒器、给皂机、干手机，对食品企业的更衣室进行消毒。

2、生产用水和洗涤用水的消毒

使用双核臭氧水发生器。该臭氧消毒机采用双核臭氧杀菌消毒技术开发而成。

3、生产设备、生产工器具的消毒

使用AORODO臭氧水发生器，制备双核臭氧水，用臭氧水消毒。

4、包装材料

使用双核臭氧发生器，产生臭氧气体或制备臭氧水，进行消毒。

5、车间地面、墙壁、天花板的消毒

使用AORODO臭氧水发生器，制取臭氧水，用臭氧水消毒。

6、生产车间空气消毒

6.1 上班时的消毒

在豆制食品内包装车间和灌装车间，采用动态空气消毒机，对车间空气消毒。该空气消毒机采用NICOLER技术开发而成，是一种的食品保质设备。

6.2 下班时的消毒

下班后，开启双核臭氧发生器，对食品车间空气杀菌消毒。

三、动态空气杀菌机在提高食品安全质量方面的积极作用

大多数豆制品都经过高温蒸煮、二次杀菌等工序加工而成，在这些过程中，豆制食品中的大多数微生物已被杀死，豆制品已经达到了商业无菌要求，在保质期内，应该不会出现菌落总数超标、发臭变质等食品质量问题。但在实际储存、运输和销售过程中，仍有一些豆制食品出现微生物超标、保质期缩短等问题。

据上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师分析，导致豆制食品菌落总数超标的原因很多，例如，在食品冷却和内包装车间，尚未包装的豆制品与车间内的空气直接接触。如果这种空气不干净、含有大量的微生物，则这些微生物会严重污染豆制食品。

采用动态空气杀菌机和动态空气消毒技术，可有效改善豆制食品冷却车间和内包装车间的空气质量，切断细菌等微生物污染豆制品的路径，预防食品腐坏变质，为豆制品安全保驾护航，延长豆制食品保质期。

空气质量与人类健康、食品安全息息相关，由于污染源增多，空气质量也不同程度地下降。为了保障人类健康和食品、药品安全，在很多场所都需要对空气进行杀菌消毒。空气消毒方法很多，各有特点。其中，动态空气杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌消毒方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒场所，对人体健康无害，所以称为动态空气杀菌技术，简称动态杀菌技术。

以动态杀菌技术开发的动态空气杀菌机是一种的食品杀菌消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌。目前，动态杀菌机已在豆制品、蛋糕、面包、馅饼、萨其马、饼干、月饼、奶粉、酸奶、牛奶、肉制品、果汁、饮料等多种食品生产过程中使用，在预防食品的微生物超标、提高食品安全水平方面，发挥了重要作用。

上海康久消毒技术有限公司的周立法工程师指出，豆制品等食品安全事关百姓健康、农民增收、社会稳定。食品安全保障是个系统工程，除了使用动态空气消毒机、双核臭氧消毒机等食品保质设备之外，还要采取其他措施：一要完善食品法律法规，从法律层面堵住食品安全的漏洞，让不法食品商贩无空可钻。二要加大食品安全执法力度，对于制售假冒伪劣食品的企业和个人，不仅要重罚，罚得他们倾家荡产，还要对其中的情节恶劣者，使用刑法处罚他们，让他们感受到切肤之痛。对于制售有毒有害食品的不法分子，应从重从快处理，该判死刑的坚决判处死刑。三要选用初始菌含量少的食品原料，以减少后面的杀菌消毒难度，增强食品安全控制效果。四要选用卫生合格的食品包装材料和包装容器，在使用之前，使用臭氧杀菌技术或其他技术，对食品包装物进行杀菌消毒。

本文由上海康久消毒技术中心提供

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