传统西式烤肠有维也纳、法兰克福以及结合中国特色的中国台湾风味烤肠，奥尔良风味是近年来大家热衷的一个主要口味，但没有一款非常有特色的奥尔良烤香肠产品。本文以鸡肉、软脆骨为主要原料，结合奥尔良风味香料制作的奥尔良风味烤香肠，肠体表面呈金黄色，奥尔良烧烤风味突出，并柔和了番茄与甜辣风味，口感爽脆，营养丰富，可满足大部分消费者的口味需求，为消费者提供了多样的选择。

1、材料与方法

1.1原辅料

鸡胸肉、鸡皮、软骨、食用盐、白砂糖、味精、葡萄糖、奥尔良风味香料、复合磷酸盐BT一3、D一异抗坏血酸钠、卡拉胶、木薯淀粉、大豆分离蛋白、辣椒红、冰水。

1.2主要设备

绞肉机、斩拌机、*、烘干箱、蒸煮锅、真空包装机。

2、产品配方(重量/kg)

鸡胸肉75、鸡皮25、软骨3～5、冰水15、食用盐2、白砂糖8、复合磷酸盐BT一3(贝特尔)0.5、D一异抗坏血酸钠0.1、亚xiao酸钠0.006、去腥粉(贝特尔)0.1、特味鲜(贝特尔)0.1、卡拉胶0.3、分离蛋白2

以上腌制12h后配以下辅料二次搅拌

辣椒红色素适量、奥尔良风味香料(贝特尔)1.2、木薯淀粉8、冰水10

3、加工工艺

3.1工艺流程

原料预处理一搅拌腌制一灌装一蒸煮一冷却一包装速冻一成品。

3.2工艺要点

3.2.1预处理

原料采用经卫生检验合格的鸡胸肉、鸡皮、软骨。原料肉采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用。

3.2.2搅拌腌制

将绞碎的原料肉投入容器中，严格按照配方称取辅料，并按顺序加入各种辅料(食用盐、白砂糖、特味鲜、复合磷酸盐、D一异抗坏血酸钠、亚xiao酸钠等)和适量的冰水，搅拌均匀，馅料温度不高于8℃。出机后的肉馅放入0～4℃腌制库中静置腌制12～20h。

3.2.3二次搅拌

将腌制好的肉馅投入到搅拌机中，按照先后顺序添加其他辅料(辣椒红色素、奥尔良风味香料、木薯淀粉)和冰水等，充分搅拌均匀，并保持肉馅温度控制在8℃以下。

3.2.4灌装

将搅拌好的肉馅投入*内，采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣套灌装，灌装后，将灌装好的香肠依次挂在挂杆上，挂杆时排列均匀，肠体相互之间不得挤压粘结。

3.2.5烘烤蒸煮

将挂好的香肠放入烘干箱内，烘干温度保持在65℃烘10~15min，烘干后放人蒸煮锅内，蒸煮温度保持在78~82℃，时间控制在30min，待肠体硬挺富有弹性即可出锅。

3.2.6冷却

出锅后的产品及时人冷却问，冷却散热至15℃以下，方可进入下一步操作。

3.2.7包装、速冻

采用真空连续包装机包装，包装好后，进入速冻库进行速冻，冻至产品中心温度为一18℃以下。

4、产品质量指标

4.1 感官指标

产品呈金黄色，色泽光亮鲜艳。切片坚实，富有弹性，肉质感强。具有该产品所*的奥尔良风味，口味*新颖，无不良气味。无正常视力可见外来杂质。

4.2 理化指标（略）

4.3 微生物指标（略）