杀菌锅是一只密闭的、加压的加热器，用于加热密封在容器内的食品。对密封包装在容器内需商业无菌杀菌的食品，可以使用多种不同的杀菌锅系统。
 

　　杀菌锅系统有着一些相同的特性:
 

　　系统是加压的，传递温度大大高于沸水。
 

　　系统使用某种介质(称为加热介质或杀菌介质)作为向产品传递热量的工具。用于锅内的介质包括纯蒸汽、热水(容器全部浸没在水中、水喷雾或水喷淋)和蒸汽/空气混合物。
 

　　有些系统在杀菌和冷却过程中使用过压，以保持容器的完整性和平衡抵消罐内的压力。这样做是必要的，因为有些包装容器对内部压力的忍受力有限。过压杀菌容器的某些实例还有带热封盖的或双金属接缝罐端的半刚性塑料容器、软包袋袋、金属盘、纸板容器和玻璃罐。在250℉时的压力大约是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于杀菌锅的超过该15psig的压力都称之为过压。提供过压，例如25-35psig的杀菌系统可以在更高的温度下操作。
 

　　通过安装在顶部二根蒸汽散布管和底部一根蒸汽散布管给杀菌锅提供热源，通过安装在杀菌锅内的大流量轴流式风机，将锅内冷空气与蒸汽充分混合后作为传热介质，对杀菌锅内的罐藏食品进行均匀的加热杀菌，杀菌过程不需要排气工艺，大流量的风机能将锅内空气中的气囊充分打散并与蒸汽充分混合后作为杀菌的传热介质。气汽混合物通过风道在杀菌锅内进行强制循环，使杀菌锅内热分布均匀，以满足各种包装形式的罐藏食品热力杀菌工艺的要求。由于不需要传统的排气工艺，极大地减少蒸汽消耗量，同时降低了车间排气时产生的巨大噪音。
 

　　新型杀菌锅与传统式杀菌锅相比的优点：
 

　　1.由20℃升至60/70℃，蒸汽注入温度高，升温迅速，所以汽/气混合式杀菌锅升温快(不需加热水)，特别适合热灌装的产品；
 

　　2.喷淋式的换热器进冷水时水蒸气与冷会产生震动，汽/气混合式杀菌锅的不会；
 

　　3.汽/气混合式杀菌锅不需用水，无需加热水，使得加热过程很短，但喷淋需要先加热热水；
 

　　4.汽/气混合式杀菌锅的投资成本低(不需要冷却塔，锅炉，循环泵等)；
 

　　5.汽/气混合式杀菌锅更节能；
 

　　6.使用汽/气混合式杀菌锅生产效率更高；
 

　　7.蒸汽的流动性 比水要高3-4倍(蒸汽的热交换比水的热交换高3-4倍)；
 

　　8.缺点方面转变为优点：进入冷水会对包装造成冲击，解决：加入温水冷却系统，注入的是温水，因此避免产品的包装收缩冲击(温水冷却装置：冷凝水收集到温水冷却装置中)。
 

　　9.蒸汽和水混合遇冷时产生大的噪音，汽/气混合式杀菌锅不会(喷淋式降温时产生大的噪音，蒸汽杀菌锅补排气时产生大的噪音)。
 

　　进行杀菌操作时如何保持杀菌锅内各部分温度的均匀一致,往往是生产工艺制订者和操作者十分关心的问题;在环保压力不断增强、节能减排备受社会各方重视的当今中国，诸城市强大机械厂这台新型杀菌锅的成功研发，标志着中国食品热力杀菌装备制造业在技术创新领域又一次取得了重大突破。