巴氏杀菌法采用较低温度(一般在零上60～82℃)，在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到微生物营养体的目的，是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。下面就让巴氏杀菌生产线厂家小编给大家浅谈一下巴氏杀菌工作原理供大家了解！
巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡 。
在温度范围内，温度越低，细菌繁殖越慢；温度越高，繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。但温度太高，细菌就会死亡。不同的细菌有不同的适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的细菌或细菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，且只能保存3~10天，
当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的，即仍含有微生物，且在储存和处理的过程中需要冷藏。“快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。通用的巴氏高温消毒法主要有两种：
一种是将牛奶热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
方法将牛奶加热到75~90℃，保温15~16s，其杀菌时间很短，工作效率高。但杀菌的基本原则是，能将病原菌即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU.
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