真空油炸苹果脆片前期处理*

   目前苹果脆片的加工方式主要包括非油炸苹果脆片（变温压差膨化、真空冷冻干燥、真空微波干燥）和油炸苹果脆片（常压高温油炸、真空低温油炸）两种类型，其中，油炸苹果脆片以其*的口感和风味品质，成为了主要的加工方式，并深受大家喜爱。
    油炸苹果脆片可根据油炸方式分为常温油炸和低温真空油炸，经常压高温油炸的产品含油量高、产品原有的风味和营养物质聚合反应从而产生有毒物质，影响人们的身体健康，真空油炸的温度低于传统油炸，所用时间较短，能较好的保存苹果脆片的风味和营养成分，降低产品的含油量，产品膨化度高，口感酥脆同时，有效地降低油脂的劣化速度，提高油的利用率，油炸苹果脆片的品质不仅仅与油炸方式相关，更与原料的预处理方法、真空度、油炸温度和时间、脱油处理等方面有关，其中预处理工艺为产品的品质提供重要的保障。

    苹果脆片在油炸前需要预处理的要*行漂烫、护色、浸渍、冷冻等工艺，通过预处理工艺，可以抑制酶促褐变的发生、增加风味物质和固形物含量、除去一部分水分，保持产品性状，降低产品的含油量，因此真空油炸前对苹果原料进行预处理是*的环节。

    切片的厚度影响产品破碎力，即脆度，厚度越大，产品脆度越低，后呈现海绵状产品，漂烫工艺阻断酶促褐变的发生，提高产品的色差值，使真空油炸后的苹果脆片不易发生变黑的现象。