气调包装机的原理是把包装物内的空气采用特殊气体进行置换的一种包装方式，气调包装可以根据食物的种类采用不同的气体比例进行包装，一般气体采用氮气、氧气、二氧化碳等，根据研究也可以适当的用一些氩气和一氧化碳等气体做为包装气体，总之气调包装是在不影响食材口感，品质，色泽等前提下而且抑制细菌繁殖尽量延长食物的保鲜期。
使用鲜肉气调包装机应该注意的问题：
1、鲜肉在包装前的处理
鲜肉气调包装应注意以下问题，猪宰杀后,如果在0~4℃温度下冷却到24h，可以抑制鲜肉中ATP的活性完成排酸过程。这种排酸后的冷却肉，营养和口感远比速冻肉好。为了保证气调包装的保鲜效果，还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标，防止微生物污染。
2、包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中O2的渗入。作为鲜肉气调包装，要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常选用以PET、PP、PA、PVDC等作为基材的复合包装薄膜。
3、充气和封口质量的保证
充气和封口质量的控制，必须依靠先进的充气包装机械和良好的操作质量。例如，连续式真空充气包装机，从容器成形、计量充填、抽真空充气到封口切断、打印日期和产品输出均在一台机器上自动连续完成，不仅高效可靠，而且减少了包装操作过程中的各种污染，有利于提高保鲜效果。
4、产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：一是温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动；二是包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，包装材料的阻隔性越小。因此，必须实现从产品、贮存、运输到销售全过程的温度控制。
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