杀菌锅是一个高温高压的密闭容器，由锅体，锅盖，安全互锁装置，轨道，消毒篮，蒸汽喷嘴和几个管口组成。锅盖密封采用充气式硅橡胶耐温密封圈，密封可靠、使用寿命长。具有受热面积大,热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。
细菌对于食品的侵入真的是防不胜防，所以就需要杀菌锅对它加工的各个阶段进行杀菌消毒，下面先了解下细菌污染的途径：
1.原材料的细菌污染：细菌在收集加工前通常会附着在原材料的表面，特别是在原材料的损坏部位。
2.加工过程中的污染。
(1)环境污染：空气中的细菌会流向加工原料。
(2)加工过程中的交叉污染：消毒不*;加工用水、用具和杂物不洁：原料、半成品和成品的交叉污染。
(3)加工人员的污染：加工人员的手直接接触物料。
3.贮存过程中的污染：不合格的贮存条件会使细菌通过空气、动植物污染物料，使残留的细菌生长繁殖。
4.运输和销售过程中的污染：运输工具或容器不符合卫生条件，包装材料被污染，销售人员操作不当。
5.售后污染：售后生熟不分，冰箱内存放时间过长，炊具不卫生等。
杀菌锅可适用于各个环节的灭菌，如加工前原料的灭菌、加工过程中附着器皿的灭菌、加工后产品的灭菌等。不管是什么结构，都有电加热或蒸汽加热，灭菌方式按锅内灭菌介质分类，包括水浴灭菌、蒸汽灭菌和喷雾灭菌。还可有效防止产品包装袋的膨胀及延长食物的保质期。
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