香肠风味*，食用方便，口感鲜嫩细腻，易于消化吸收，因此深受消费者的喜爱。在传统低温杀菌工艺中，香肠虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于温度较低，杀菌不*，导致产品残留少许耐热微生物，在后期的贮藏、运输、销售过程中，微生物会迅速繁殖，导致产品变质，给生产企业带来经济损失。

超高压技术是近年来应用比较成熟的非热杀菌技术，目前在国内，果蔬汁领域的应用比较多，熟肉制品方面的应用较少。

将制作好的香肠进行真空包装后，分别进行低温热杀菌和超高压杀菌，实验结果表明，600MPa.5min超高压杀菌效果较好，与90℃ 15min的低温热杀菌效果基本一致，可以有效的延长香肠的货架期。

超高压杀菌技术对形成蛋白质等高分子物质以及维生素、色素和风味物质等低分子物质的共价键无任何影响，因此，超高压处理的食品很好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。

超高压杀菌后的西式香肠感官质量与未杀菌的产品一样，包装膜平整，色泽鲜亮。而低温热杀菌后的香肠产品包装膜发皱，色泽较暗，产品有少量汁液析出。因此，香肠的杀菌更适合采用超高压杀菌技术。

[力德福▪三水河]超高压火腿肠实验前后对比图

我国的超高压技术起步较晚，2013年用于果蔬汁工业规模化生产，在肉制品领域的应用较少。其实，在国外，该技术在肉制品中应用非常广泛。如今由于消费升级，人们更加追求食品的健康属性。超高压技术由于其技术特性，能够在杀菌的同时保留食品本身的营养和风味更多程度的保留，因此已成为食品工业中应用非常广泛的加工技术。

[力德福▪三水河]超高压立足超高压技术研发十五年，所生产的超高压杀菌设备技术与国外持平，目前设备已销往山东、广西、广东、云南、辽宁、黑龙江、贵州等国内农产品深加工企业、海鲜加工企业及韩国、俄罗斯、新西兰等海外市场。

目前，国内一些肉制品生产企业采用超高压杀菌技术，控制微生物繁殖，在市场销售过程中获得了良好效果。[力德福▪三水河]超高压将继续在超高压领域研发，为我国HPP肉制品市场发展提供技术支持。

参考文献：《超高压杀菌在西式香肠中的应用研究》，作者：孟少华 马相杰 刘贯勇 赵建生

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