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什么是糖化？糖化的目的是什么？

所谓糖化，是指在麦芽和辅助材料混入水中后，利用麦芽中含有的各种酶（或附加酶制剂），在适当条件下（温度、pH和时间）将原料和辅助材料中的不溶性高分子物质逐渐分解成可溶性低分子物质。这种分解过程称为糖化。对于麦芽，此过程实际上是在麦芽时进行的，分解在糖化时继续进行。

事实上，上述糖化的概念在狭义上是一个狭窄的，这是一个麦芽汁准备的过程。在实际生产中，中国酿酒商习惯于将麦芽汁制备糖化的全过程称为"麦芽糖化"，这是一个广泛的概念。

从麦芽和辅料溶解的物质称为提取物。糖化制作的未经过滤的溶液称为糖分化混搭，过滤澄清的溶液称为麦芽汁，简称麦芽糖。麦芽汁中提取物与原料中干燥物质的百分比称为浸出率。提取物主要由各种可发酵糖、不可发酵的脱氧补丁、蛋白质、麦芽糖和矿物质组成。

糖化的目的是创造有利于各种酶作用的条件，尽可能多地吸收原料中的可溶性物质，从而获得较高的浸出率，使麦芽清晰透明，科学成分，为酵母发酵提供良好的条件，要求设备和技术尽可能简单合理，努力缩短生产周期，降低生产能耗。

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