预制菜加工及品质控制技术

预制菜又称，净菜加工、鲜切蔬菜、半处理蔬菜或轻度加工蔬菜， 是对新鲜蔬菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪，其可食比例* （≥90%）。净菜因其新鲜、方便、营养、无公害等特点，随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消费量不断增加。

然而，预制菜在加工处理过程中，由于细胞组织被破坏， 导致呼吸强度增大， 乙烯合成增加，氧化褐变加剧，组织失水、软化， 微生物侵染等，从而加剧净菜品质下降，缩短货架期，降低净菜的食用价值和商品价值。

净菜加工及品质控制技术介绍。

1. 预制菜的加工工艺

 原料采收、检验→预处理→切分（块、丝、丁等）→清洗→沥水→保鲜处理（防褐或杀菌）→包装→贮运→销售

1.1 原料的采收、检验

并非所有的蔬菜都适合净菜加工， 对原料的选择很重要。蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。

1.2 原料的预处理

原料的预处理多为降温处理。即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围， 并维持这一低温， 以利后续加工。蔬菜水分充盈， 比热大， 呼吸活性高， 腐烂快，采收以后是变质较快的时期。预冷是冷链流通的第一环节， 也是整个冷链技术连接是否成功的关键。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等方法。

1.3 清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为100～200mgL水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准； 由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质， 一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗， 可采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合饮食需求，切分刀具要锋利。

1.4 冲洗、护色及脱水处理

   切分后的蔬菜原料应再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响蔬菜褐变的因素很多， 主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、pH值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种， 钝化酶的活性， 降低pH值和温度， 驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠， 目前国际上已不允许使用， 常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、EDTA等。切分洗净后的蔬菜应进行脱水处理， 通常使用离心机进行脱水，离心机转速和脱水时间要适宜。

1.5 包装

   包装是净菜生产中的最后操作环节。目前，鲜切产品包装上常用的包装膜有聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、低密度聚乙烯（LDPE）和聚氯乙烯（PVC）、复合包装膜乙烯－ 乙酸乙烯共聚物（EVA）， 以满足不同的透气率需求。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）和壳聚糖涂膜包装。