为了使做出来的蛋糕质地更加松软，口感更好，通常需要在蛋糕焙烤之前对其中一种或多种原料进行打发处理。现阶段，打发系统主要分为两种，海绵打发和戚风打发。戚风打发系统相较于海绵打发更加复杂，复杂的原因不仅仅是因为在打发之前要进行分蛋处理，在打发之后蛋黄和蛋清的混合也尤为重要。
　　
　　一、海绵打发
　　
　　将面粉、油、糖、盐等等各种原料倒入搅拌桶，然后加水搅拌，搅拌完成之后通过输送管件输送至储料桶，然后进充气搅拌主机进行打发处理，经过此道程序之后，蛋糕浆液中被充入了定量的氮气，使得其中的气孔结构更加饱满，因此焙烤出来的蛋糕口感会更加迷人，而且由于氮气属于惰性气体，在一定程度上还可以起到延长蛋糕保质期的作用。上海华山HSJ-200连续式充气搅拌系统是在吸收西方*技术的基础上，并通过自身的不断研究完善而做出的一套蛋糕液预处理系统，在同行业中一直处于水平。
　　
　　二、戚风打发
　　
　　戚风打发，或者分蛋打发，是做戚风蛋糕*的程序。鸡蛋可分为蛋清和蛋黄，戚风打发就是对蛋清进行充气打发，然后再与蛋黄的混合料进行混合，充分混合之后再进烤炉进行焙烤。由于戚风打发过于苛刻的要求，使得国内能生产并良好运用的厂家还不是太多，不过在我们工程师的精心努力下，我们的海绵打发系统定将能够在戚风打发的道路上走出自己的新篇章。
　　
　　上海华山食品机械设备安装有限公司
　　
　　技术研发部