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食品企业如何选择杀菌设备

来源:广州越能工业微波设备有限公司   2024年01月21日 12:59   116
  食品的质量卫生与杀菌设备有着zui直接的关联,因此在选择杀菌设备前,先要弄清食品杀菌的意义,即在于杀灭食品内存在的绝大部分微生物,如致病菌、产毒菌和*菌,从而使食品在一定保存时间内不致*变质,以保证食用者的身心安全;并要了解杀菌不等于灭菌,以杀灭一定量的细菌而不是全部细菌称之为杀菌(杀死全部细菌通常被称为灭菌),杀菌率可以是50%也可以是95%,因此食品杀菌分为产品自身杀菌及外界环境杀菌。
  
  食品的自身杀菌也称之为内在污染的控制,针对固态食品、液态食品、粉状食品及肉制品等,其热门杀菌技术及设备主要为:
  
  一、微波杀菌:微波是频率从300MHz~300GMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用,将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌因此营养不良,不能正常新陈代谢,生长发育受阻碍死亡。从生化角度分析,细菌正常生长和繁殖的核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子,微波导致氢键松弛、断裂和重组,从而诱发遗传基因或染色体畸变,甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。适用于已包装的面包、果酱、香肠、锅饼、点心以及贮藏中杀灭虫、卵等。
  
  二、高压杀菌技术:将食品放人液体介质中,加100MPa-1000MPa的压力作用一段时间后,如同加热一样,杀灭食品中的微生物的过程。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端,保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程,灭菌均匀,无污染,操作安全,且较加热法耗能低,减少环境污染。适用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等物品的加工中。
  
  三、巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式,利用热水作为传热介质。杀菌条件为61~63℃,30min,或72~75℃,10~15min。加热时应注意物料表面温度较内部温度低4~5℃;由于巴氏灭菌法生产的产品保质期较短,生产所需时间长,生产过程不连续,长时间受热容易使某些热敏成分变化,所以一般只适合鲜奶生产企业。
  
  四、低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。通常使用100℃以下的温度。由于低温杀菌后,食品中的菌残存较多,为了延长产品的货架期,再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主要适用于pH4.5以下的酸性食品及采用较强加热处理会明显导致品质降低的食品。在近几年,对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。
  
  五、超高温瞬间杀菌:简称UHT杀菌。一般加热温度为125~150℃,加热时间2~8s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT杀菌。这种杀菌方法,能在瞬间达到杀菌目的,杀菌效果特别好,几乎可以达到或接近灭菌要求,而引起的化学变化很小。它具有提高处理能力、节约能源、缩小设备体积、稳定产品质量,并可实行设备原地无拆卸循环清洗。如今已发展为一种高新食品灭菌技术。目前已广泛用于牛奶、豆乳、酒、果汁及各种饮料等产品的灭菌,也可将食品装袋后,浸渍于此温度的热水中灭菌。
  
  外界环境杀菌也称之为加工环境污染的控制,指的是食品在加工过程中受到除自身原料、半成品以外的微生物污染,如水中细菌污染,空气中细菌二次污染,员工手部、设备、容器、工具、周转箱等二次交叉感染,包装材料被污染等。其热门杀菌技术及设备主要为:
  
  一、NICOLER杀菌技术:是指人机同场同步作业一种消毒方式:针对空气消毒时人员无需离开消毒场所,消毒杀菌的同时对人体没有任何的伤害,此种消毒方式称之为动态消毒;由于是人类通过科学技术战胜自然生物的一次成功实践,所以也称之为NICOLER杀菌技术。消毒过程为:通过高压直流脉冲使得等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,空气中污染空气被抽进机内,通过等离子静电场时带负电细菌被分解击破,新的机理是重复三次完成以确保杀菌效果,再组合药物浸渍型活性炭等组件进行二次杀菌过滤,经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作。该机器是一种*的消毒设备,对人体没有任何伤害,主要用于在有人工作的情况下同步动态杀菌消毒;近年来,这一设备也广泛用于一些大型食品企业的包装、冷却及灌装环节。
  
  二、紫外线杀菌:利用紫外线照射物质,使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。由于紫外线穿透性差,一般情况下紫外照射主要用作食品工厂车间、设备、包装材料的表面以及水杀菌。由于紫外线对人体伤害极大,必须是在无人下进行操作,属于静态消毒,对于霉菌没有太大效果,一般用于无人环境下的消毒。其注意事项为:1、紫外线使微生物失活必需的剂量是由时间和强度来决定;2、紫外线的杀菌力,随使用时间增加而减退,一般使用时间达到额定时间70%时应更换紫外线灯管;3、紫外线的杀菌作用随菌种不同而不同,杀霉菌的照射量要比杀杆菌大40~50倍;4、紫外线照射通常按相对湿度为60%的基础设计,室内湿度增加时,照射量应相应增加;5、紫外线灭菌效果与照射的时间长短有关,这需要通过验证来确定照射时间;6、紫外照射灯的安装形式及高度,应根据实际情况,一直悬挂高度不要超过所需照射物体表面的1.5米。
  
  三、臭氧杀菌:臭氧是zui原始的杀菌方法也是的杀菌方式,用的好效果很好、用的不恰当几乎没有任何效果,其杀菌原理是靠强大的氧化作用,使酶失去活性导致微生物死亡。臭氧灭杀空气中细菌,需要采用30mg/m3浓度臭氧作用15分钟,否者效果不理想。国家规定大气中允许的浓度为0.2mg/m3,故消毒必须在无人条件下进行。主要适用于物体表面消毒、车间环境消毒及水消毒。其注意事项为:1、浓度是决定臭氧消毒效果的重要因素,臭氧对微生物的杀灭程度与其浓度有关,与接触时间关系不大,对于病毒和细菌芽孢,当余臭氧浓度达不到灭活剂量时,延长时间也不能提高杀灭率;2、当臭氧消毒空气时,相对湿度较高,杀菌效果较好,相对湿度小于35%时,即使臭氧浓度较高,对空气中细菌的杀灭率也很低,臭氧对干燥表面的细菌较难杀灭;3、随着温度的增加,臭氧的杀菌作用增强,但温度升高会使臭氧在水中的溶解度降低,反而会影响水消毒效果。
  
  当然,随着技术的创新速度会有更多的杀菌技术与设备出现;但是,不管杀菌设备有多么*,需要产品自身杀菌与外界环境杀菌同步组合使用,方能保证食品的安全卫生。
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