近些年来,禽类骨肉分离机在国内异军突起在加工鸡骨架,生产鸡肉糜方面的良好效益引起了肉灌制品业和肉鸡屠宰业有关厂家的关注。通过调查研究,从设备及生产的产品两个角度,对禽类骨肉分离机和骨泥机组的应用特点进行探讨。1.设备工作原理对比分析（1）禽类骨肉分离机工作原理。①禽类骨肉分离机是一种采用机械压力筛分手段,将禽胴体或骨架上的肉质连续从骨头上分离出来,具有自动剔肉去骨功能的机械,主要适用于禽兔胴体或骨架的剔肉去骨加工,主产品为肉糜,副产品为碎骨。由于采用连续筛分原理,物料加工时间短,一次性分离干净,加工过程中温升极小,从而避免了肉质细胞破裂和肉质成分的变化,分离出的肉糜黏稠,具有一定的乳化性,可在各种肉糜制品中大比例使用。②禽类骨肉分离机主要由机架（含封皮）、传统系统、分离系统及电控系统四大部分组成。加工能力为160kg/h~260kg/h（成品）,电机功率为4kW,出肉率为68%~78%（加工禽骨架）,肉中含骨率为小于0.08%（干基）,外形尺寸1440mm×750mm×910mm（长宽高）为。③加工工艺。以鸡架为例,其工艺流程为:
　　
　　（2）骨泥机组①工作原理。骨泥机组是由粗碎机、精碎机、粗磨机、细磨机和电控柜等5部分组成。粗碎机与精碎机是通过齿辊子相滚动,使骨块在通过两辊之间时受挤压和剪切作用而破碎;粗磨机、细磨机是利用特殊齿形的动、定转齿磨盘间高速相对运动,将骨料吸入并剪切研磨成超微粒骨泥。由于采用挤压、剪切、研磨原理,工作过程中物料升温较快,在控制原料温度的前提下,研磨过程中需加入大量冰块（约物料的50%）,以降低工作温度,因此产品出品率很高。②主要技术参数。详见表1。骨泥加工工艺。冷冻鸡骨③成品鸡架→加入轧碎→进一步轧醉→兑碎冰粗磨→骨泥（浆）。
　　
　　（3）设备应用对比分析①适用范围对比。根据两种设备的工作原理可知,禽类骨肉分离机是实现骨肉分离的设备,加工过程中对肉质破坏较轻,适于骨骼复杂、内藏肉质较多、手工无法剔除的禽兔骨架上的肉质回收;而骨泥机组采用破碎、研磨,将骨质加工成细微骨泥,加工过程中对肉等工艺质破坏严重,较适于骨质较多,肉质较少的畜类骨骼的研磨,因此禽类骨肉分离机适于禽类（鸡、鸭、鹅）骨架加工、骨泥机组适于畜类（牛、马、羊、猪）骨棒加工。生产条件对比。②禽类骨肉分离机对生产条件要求较低、投资风险少,更易于被中小企业所接受,详见表2。③每1t原料（鸡架）生产成本与效益对比分析（注:用水费、设备折旧等费用不计）,详见表3。
　　
　　2.鸡肉糜与鸡骨泥在肉制品中的应用分析鸡肉糜和鸡骨泥都可以广泛应用于各种肉糜制品中,以降低肉制品成本,改进风味,增加营养含量。,在肉制品中使用的根据两种产品的质量特点比例、作用及效益都有所不同。（1）营养成分对比详见表4。
　　
　　（2）在肉制品中使用比例对比在肉制品中添加鸡肉糜,可代替部分鸡胸肉或猪肉,以降低肉制品成本,一般直接添加量为20%;经斩拌机斩拌后,添加量可达40%。在肉制品使用鸡骨泥,主要起增加钙含量和改善风味的作用,一般添加量为3%~5%。近年来,有些厂家为减少骨泥中自由水分,增加骨泥的添加量,加工骨泥后使用斩拌机进一步乳化,同时加入大量大豆组织蛋白吸收骨泥中自由水分,改善骨泥的质量,这种加入蛋白进行乳化的骨泥在肉制品中添加量约为10%~12%。根据国内调查和国外资料统计,鸡肉糜在肉制品的应用比例如下表,详见表5。
　　
　　（3）每1t肉制品中加入鸡肉糜和鸡骨泥的效益对比分析①肉制品中加入鸡肉糜的经济效益。在肉制品中加入鸡肉糜,可代替部分猪肉或鸡胸肉。一般情况下,鸡肉糜的售价为同期猪精肉的50%。猪精肉的饱和吃水率为30%,即1kg猪精肉可吸收0.3kg水,成为1.3kg的肉馅,考虑到淀粉及水等因素,1.3kg鸡肉糜相当于猪肉的出1kg品率,即用1.3kg鸡肉糜可代替1kg猪精肉。猪精肉按10000/t元,鸡肉糜按5000/t元,则每使用1.3kg鸡肉糜可替代1kg猪精肉可降低原料原本:元元元。按保守使用10-1.3kg×5/kg=3.5量20%计,每1t肉制品中可加入150kg~200kg鸡肉糜,考虑到淀粉等非肉成分影响,按150kg/t成品的加入量计算,则每1t肉制品添加150kg鸡肉糜可降低原料成本150kg÷1.3kg×3.5/kg=404元元。②肉制品中加入鸡骨泥的经济效益。纯骨泥市场价约2800/t元,加入大豆组织蛋白的乳化骨泥市场约4000/t元,由于加入大量大豆组织蛋白的乳化骨泥对肉制品原配方产生影响,本文按使用纯骨泥进行经济效益分析。根据鸡骨泥加工原理,1.5kg鸡骨泥中含有1kg鸡架成分及0.5kg水,其中1kg鸡架成分可替代0.7kg猪精肉,即鸡骨泥可替代猪精肉。每1t肉制品中可加入鸡骨泥50kg以下,即可加入鸡骨泥0.7kg,替代猪精肉23kg,可节约原料成本23kg×10元/kg-50kg×2.8/kg=90元